본문은 이전 두 편 “콜롬비아 워시드 커피의 로스팅 프로파일 설계 1”과 “콜롬비아 워시드 커피의 로스팅 프로파일 설계 2 - 라이트 포인트 로스팅”에 이어지는 내용입니다.

본 편에서는 미디엄 로스팅의 기준 범위를 '1차 크랙 끝 순간 온도부터 2차 크랙 시작 직전 온도 사이의 배출'을 의미합니다.

미디엄 로스팅은 라이트 로스팅 프로파일에서 배출온도가 높아지는 것에 비례하여 로스팅 중 공기의 흐름을 점진적으로 느리게 형성해야 합니다.
따라서 화력설정은 낮아지며 투입온도는 높아져야합니다. 배기는 화력이 낮아진 정도에 비례하여 느려져야 합니다. 전체적인 로스팅 시간 또한 점진적으로 단축되어야 합니다.

미디엄 로스팅은 라이트 로스팅에 비하여 배출온도가 높기 때문에 플레이버의 발현은 비교적 어렵지 않을 수 있습니다. 그러나 종종 산미의 강도가 과하게 높거나, 로스티하거나, 드라이하거나, 유지력이 짧아질 수 있습니다. 베이크드인 경우입니다. 로스팅 디펙트는 언더디벨롭드인 경우보다 베이크드로 진행되는 경우가 많습니다.

다음은 미디엄 로스팅 커피 프로파일의 예시와 수정 방법입니다.
본 편의 프로파일에 사용된 생두 정보입니다.

• 생두 정보: Colombia Antioquia Cerro Bravo Washed
• 지역: Cerro Bravo, Antioquia
• 품종: Castillo, Colombia
• 재배 고도: 1,450 m ~ 1,800 m
• 가공: Washed

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<프로파일 4>

• 로스팅 머신 정보 – Giesen W1A (2020)
• 투입량: 1000 g
• 배출량: 835 g
• 무게감소율: 16.5 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 13도 온도 상승 후 배출

<프로파일 4>의 로스팅은 베이크드합니다.
1차 크랙 시작 이후 충분한 온도 상승을 하여 컵 테이스트 시 캐릭터는 충분히 인지됩니다. 하지만 산미의 강도가 높습니다. 그리고 로스티한 향이 더 높은 배출온도에서 기대하는 정도만큼 과하게 드러납니다. 따라서 컵은 모든 온도에서 언밸런스드 합니다. 산미의 강도가 조금 낮아져야 하며, 로스티한 향의 정도는 목표한 배출 온도에서 기대하는 만큼까지 줄어들어야 합니다.
디펙트 외의 플레이버는 시트릭과 말릭의 주된 산미로부터 오렌지와 적사과 향, 브라운 슈거 캐릭터와 시러피합니다.

라이트 로스팅 보다 배출온도가 높아진 것에 비하여 로스팅 중 진행된 화력설정이 높습니다. 화력설정을 낮추어 공기의 흐름을 조금 느리게 형성하는 것이 베이크드를 해소하는 것에 긍정적일 가능성이 높습니다.

1. <프로파일 4>와 같은 배출온도를 목표하여 프로파일을 수정할 경우 화력을 다소(약 10%p~20%p) 낮게 설정해야 한다.‍
2. <프로파일 4>에서 배출온도를 약 2도~3도 높이고자 한다면 화력을 다소(약 20%p) 낮게 설정하고, 투입온도를 조금(약 10도) 높여야 한다.
3. <프로파일 4>에서 배출온도를 약 2도~3도 낮추고자 한다면 화력을 조금(약 10%p) 낮게 설정하고, 투입온도를 조금(약 10도~20도) 낮추어야 한다.

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<프로파일 5>

• 로스팅 머신  정보 – Giesen W1A (2020)
• 투입량: 1000 g
• 배출량: 838 g
• 무게감소율: 16.2 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 15도 온도 상승 후 배출

<프로파일 5>의 로스팅은 적절하게 진행되었습니다.
<프로파일 4>의 2번 베이크드 해소 방법으로 배출온도를 약 2도 높이는 것을 목표하여 화력을 20%p 낮게 설정하였으며 투입온도를 10도 높여주었습니다.
컵의 모든 온도에서 캐릭터의 선명함과 더불어 중간 강도의 산미와 높아진 배출온도에서 기대하는 만큼의 풍부한 토스티함으로 밸런스드 합니다.

<프로파일 6>

• 로스팅 머신 정보- Easyster 1.8 (2021)
• 투입량: 1000 g
• 배출량: 852 g
• 무게감소율: 14.8 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 13도 온도 상승 후 배출

<프로파일 6>의 로스팅은 베이크드합니다.
<프로파일 4>와 관능평가는 대체로 비슷하나 추가적으로 고무향이 올라옵니다. <프로파일 4>와 마찬가지로 화력이 조금 높게 설정되어 진행되었습니다. 또한 배출온도에 비하여 투입온도가 조금 낮습니다. 화력설정은 줄여주고 투입온도를 높임으로 공기의 흐름을 조금 느리게 형성하는 것이 베이크드를 해소하는 것에 긍정적일 가능성이 높습니다.

1. <프로파일 6>과 같은 배출온도를 목표하여 프로파일을 수정할 경우 화력을 조금(약 10%p~15%p) 낮게 설정하고, 투입온도를 조금(약 10도) 높여야 한다.‍
2. <프로파일 6>에서 배출온도를 약 2도~3도 높이고자 한다면 화력을 다소(약 20%p) 낮게 설정하고, 투입온도를 다소(약 20도~30도) 높여야 한다.
3. <프로파일 6>에서 배출온도를 약 2도~3도 낮추고자 한다면 화력을 조금(약 5%p~10%p) 낮게 설정해야 한다.

<프로파일 7>

• 로스팅 머신  정보- Easyster 1.8 (2021)
• 투입량: 1000 g
• 배출량: 855 g
• 무게감소율: 14.5 %
• 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 10도 온도 상승 후 배출

<프로파일 7>의 로스팅은 적절하게 진행되었습니다.
<프로파일 6>의 3번 베이크드 해소 방법으로 배출온도를 약 2도~3도 낮추는 것을 목표하여 화력을 0.06kPa(약 5%p) 낮게 설정하였습니다.
컵의 모든 온도에서 캐릭터의 선명함과 더불어 중간 강도의 산미와 적당한 토스티함으로 밸런스드 합니다.

일반적으로 미디엄 로스팅은 라이트 로스팅보다 공기의 흐름을 느리게, 다크 로스팅보다 공기의 흐름을 빠르게 형성해주는 것이 유리합니다.
결과물에서 작은 수준으로 베이크드 하다면 <프로파일 4>, <프로파일 6>과 같이 화력설정이 조금 높은 경우가 많습니다. 따라서 베이크드한 진행에서 화력을 조금 낮게 설정하고 투입온도를 조금 높여 해소되는 경우가 많습니다. 만약 언더디벨롭드 했다면 화력이 작게 설정되어 공기의 흐름이 느리게 형성된 경우가 많습니다. 화력설정을 높이고 투입온도를 낮추는 것으로 해소될 경우가 많습니다.

콜롬비아 주요 품종의 워시드 가공 생두의 로스팅에 대하여 알아보았습니다. 배치 사이즈 설정과 로스팅 중 화력 조정, 배기 조정, 드럼 스피드 설정 모두 중요합니다. 그러나 본질적으로 생두의 온도를 효과적으로 높이고, 목표하는 향미 프로필까지 도달하기 위해서는 화력과 배기의 밸런스로 형성되는 공기의 흐름을 이해하는 것이 매우 중요합니다. 공기의 흐름 형성을 이해하면 자연스럽게 적당한 투입온도를 결정할 수 있습니다.
특히, 빠른 공기의 흐름이 필요한 콜롬비아 워시드 생두는 배출온도에 따라서 공기의 흐름 형성 정도가 다소 달라집니다. 따라서 디테일한 프로파일을 만드는 것이 처음에는 조금 까다로울 수 있습니다. 자세한 프로파일 진행과 관능평가를 기록하여 데이터로 쌓아간다면 어렵지 않게 프로파일을 설계하고 수정하는 것에 도움을 줄 수 있을 것 같습니다.

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