생두에서 원두로 커피 로스팅 하는 과정에서 커피 캐릭터와 향미 발현을 긍정적으로 이끌어내는 것은 중요합니다. 그러기 위해서 로스터는 생두의 특성을 정확하게 파악하고 사용하려는 로스팅 배출 온도 포인트를 설정하여 적합한 로스팅 프로파일을 설계해야 합니다.

로스터가 로스팅 결과물이 긍정적인 경우와 부정적인 경우의 통계적인 경험이 많은 것은 새로운 생두의 좋은 로스팅 프로파일을 찾아가는 것에 있어서 매우 크게 도움이 됩니다. 따라서 로스팅 프로파일 데이터를 수집하고 분석하는 것 그리고 관능 평가를 기록하는 것 등의 습관을 만드는 것은 중요하며 필수입니다. 로스팅 프로파일 모니터링, 데이터 수집ᆞ관리 솔루션 소프트웨어 "파이어스코프" 사용이 좋은 결과를 만드는 로스팅에 반드시 도움을 줍니다.

콜롬비아에서 생산량이 많은 주요 커피 품종으로는 카투라^Caturra, 카스티요^Castillo, 콜롬비아^Colombia, 따비^Tabi 등이 있습니다. 이와 같은 품종의 콜롬비아 워시드 가공된 생두의 로스팅 프로파일 설계를 시작하는 방법에 대하여 설명하고자 합니다.

생두의 물리적 특성으로 크게 빠른 공기의 흐름을 원하는 생두인지, 느린 공기의 흐름을 원하는 생두 인지를 파악하는 것으로 공기의 흐름을 빠르게 그리고 느리게 형성하여 두 배치 로스팅 해보는 것입니다.
이전 포스트의 "로스팅 과정에서 공기의 흐름(Air Flow)을 형성하는 요소"에서 빠른 공기의 흐름과 느린 공기의 흐름을 형성하는 방법에 대하여 설명하였습니다.

로스팅을 할 생두는 콜롬비아 Cauca 지역의 카투라^Caturra, 콜롬비아^Colombia 품종의 Washed 가공된 커피입니다. 공기의 흐름을 다르게 형성하여 두 배치 진행하였습니다. <그림1>은 비교적 빠른 공기의 흐름을 형성한 로스팅입니다. 이어서 <그림2>은 비교적 느린 공기의 흐름을 형성한 로스팅입니다.

<그림1>의 비교적 빠른 공기의 흐름의 로스팅(<그림2>에 비하여 높은 화력, 빠른 팬 스피드, 낮은 투입 온도 설정)에서는 시트릭과 말릭의 주된 산미와 단맛이 중간 강도로 느껴지며 과일 캐릭터와 애프터-테이스트가 존재합니다.
반면 <그림2>의 비교적 느린 공기의 흐름의 로스팅(<그림1>에 비하여 낮은 화력, 느린 팬 스피드, 높은 투입 온도 설정) 에서는 아세틱을 제외하고 신맛과 단맛의 강도가 낮으며 과일 캐릭터를 인지하기 어렵고, 우디와 드라이 등 부정적인 느낌이 많습니다.

이렇게 두가지 로스팅 유형 중 커피 캐릭터와 향미 발현에 긍정적인 유형의 배치를 선택하여 추가로 디테일한 로스팅 프로파일을 수정해 나가는 것은 좋은 방법 중 하나입니다. 이번 콜롬비아 워시드 커피의 테스트 배치에서는 <그림1>의 빠른 공기의 흐름을 형성한 로스팅이 긍정적이었습니다. 한단계 더 나아간 결과물을 위하여 추가 배치를 진행할 때, 빠른 공기의 흐름을 형상하는 로스팅을 가닥으로 잡고 로스팅 프로파일을 디테일 하게 설계해 나가는 것입니다.
예를 들어 BT나 ET 그리고 RoR 그래프 지표를 해석하고, 로스팅 후 무게 감소율, 색도, 생두와 원두의 수분과 밀도의 변화, 그리고 가장 중요한 센서리 관능평가를 통하여 전체적인 진행에 적합한 화력, 배기, 투입온도, 드럼 스피드, 배치 사이즈 등의 조정을 하는 것입니다. 디테일한 프로파일 설계에 대해서는 추후에 포스트로 이어가겠습니다.
이러한 과정을 거치며 데이터를 쌓아가는 것이 새로운 생두를 로스팅 할 때 있어서 상당한 도움이 될 수 있습니다.

결론적으로 콜롬비아의 게이샤^Geisha, 버번^Bourbon 등 일부 품종 제외한 카투라^Caturra, 카스티요^Castillo, 콜롬비아^Colombia, 따비^Tabi 같은 주요 품종의 워시드 가공 커피 생두는 로스팅 과정에서 빠른 공기의 흐름을 필요로 하는 생두입니다. 2차 크랙 시작 이후에 배출하는 다크로스트를 제외하곤 로스팅 과정 중 대체로 빠른 공기의 흐름을 형성하는 시도를 해보시는 것도 좋을 것 같습니다.