생두에서 원두로 로스팅 하는 과정에서 커피 캐릭터와 향미 발현을 긍정적으로 이끌어내는 것은 중요합니다. 그러기 위해서 로스터는 생두의 특성을 정확하게 파악하고, 사용하려는 로스팅 배출포인트를 설정하여 적합한 로스팅 프로파일을 설계해야 합니다.

로스터가 더 나은 결과물을 만들기 위해서는 객관적인 관능적 판단을 포함한 로스팅 프로파일 데이터가 많을수록 유리합니다. 온도 로그 그래프에는 해석할 수 있는 정보들이 아주 많습니다. 이를 처음 접할 시 해석한 정보량이 너무 적거나 또는 잘못된 해석을 하여 오해하는 경우가 있어 어려움이 있을 수 있습니다.
온도 로그 그래프에 대해 유의미한 해석을 하고 이를 활용하기 위해서 필요한 것은 로스팅 결과물이 긍정적인 데이터와 부정적인 데이터를 비교하는것입니다. 그리고 1~2회 정도의 적은 시행 횟수 만들어진 데이터로 결론을 내리는 것보다 여러번의 시행을 하여 통계적인 비교를 하는 것이 좋습니다.
이러한 노력은  여러 로스팅 데이터를 올바른 방향으로 해석하고  해석한 정보의 양을 늘리는 것에 도움이 됩니다. 따라서 데이터의 기록과 저장 그리고 면밀한 비교와 같은 활용 기능에 있어서 로그 프로그램 “파이어스코프”의 사용은 필수입니다.‍‍
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‍에티오피아 내추럴 커피의 로스팅 프로파일 설계 1 

‍에티오피아 내추럴 생두의 로스팅 프로파일 설계를 시작해보고자 합니다.
먼저 생두의 물리적 특성을 파악해야 합니다. 크게 로스팅 중 빠른 공기의 흐름을 형성해야하는 생두인지, 느린 공기의 흐름을 형성해야 하는 생두인지를 파악하는 것입니다. 방법은 공기의 흐름을 빠르게 그리고 느리게 형성하여 두 배치 로스팅 해보는 것입니다.

지난 포스트 "로스팅 과정에서 공기의 흐름(Air Flow)을 형성하는 요소"에서 빠른 공기의 흐름과 느린 공기의 흐름을 형성하는 방법에 대한 내용이 있습니다.

로스팅을 할 생두는 에티오피아 Yirgacheffe, Konga 지역 Heirloom 품종의 Natural 가공된 커피입니다. 공기의 흐름을 다르게 형성하여 두 배치 진행하였습니다. <그림1>은 비교적 빠른 공기의 흐름을 형성한 로스팅입니다. 이어서 <그림2>은 비교적 느린 공기의 흐름을 형성한 로스팅입니다.

<그림1>의 비교적 빠른 공기의 흐름의 로스팅(<그림2>에 비하여 높은 화력, 높은 댐퍼와 빠른 팬 스피드, 낮은투입 온도 설정)에서는 전반적으로 바디가 가볍습니다. 과일향은 잠시 느껴지지만 유지력이 약하여 금방 사라지며, 견과향과 거친 질감이 캐릭터를 가려버립니다. 또한 페이퍼와 스트로 느낌의 부정적 디펙트가 주로 인지됩니다.
반면 <그림2>의 비교적 느린 공기의 흐름의 로스팅(<그림1>에 비하여 낮은 화력, 낮은 댐퍼와 느린 팬 스피드, 높은 투입온도 설정)에서는 베리와 피치, 플로럴의 긍정적인 향이 풍부하게 느껴집니다. 동시에 바디가 중간 이상으로 높습니다.

이렇게 두가지 로스팅 프로파일 중 커피 캐릭터와 향미 발현에 긍정적인 유형의 배치를 선택하여 프로파일을 디테일하게 수정해 나가는것입니다. 이번 에티오피아 내추럴 커피의 테스트 배치에서는 <그림2>의 느린 공기의 흐름을 형성한 로스팅이 긍정적이었습니다. 더 나은 결과물을 위하여 추가 배치를 진행할 때 느린 공기의 흐름을 형성하는 방법으로 가닥을 잡고 프로파일을 디테일하게 설계해 나가는 좋을 것 같습니다.

로스팅 프로파일 데이터를 모으고 반복 해본다면 산지와 가공방식이 같은 경우에는 공기의 흐름을 다르게 형성하여 두 배치 테스트하는 이 과정을 생략할 수 있습니다. 생략하고도 두 유형 중 어느 방법이 긍정적일지는 충분히 예측할 수 있습니다.

지난 편 “콜롬비아 워시드 커피의 로스팅 프로파일 설계 1”에서는 빠른 공기의 흐름을 형성하여 로스팅하는 것이 긍정적이었습니다. 반면에 에티오피아 내추럴 생두의 로스팅은 콜롬비아 워시드와는 반대로 느린 공기의 흐름을 형성하는 것이 긍정적으로 판단됩니다.

다음 편에서 에티오피아 내추럴 커피를 느린 공기의 흐름으로 로스팅 후 관능적 판단과 함께 피드백하여 프로파일을 수정해나가는 내용으로 이어가겠습니다.

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