본문은 이전 편 “에티오피아 내추럴 커피의 로스팅 프로파일 설계 1”에 이어지는 내용입니다.

이전 편에서 에티오피아 내추럴 가공 생두를 로스팅 시 공기의 흐름을 크게 다르게 형성하여 두번의 테스트 배치를 진행하였습니다. 두 결과물 중 느린 공기의 흐름을 형성하여 로스팅을 진행하는 것이 긍정적이었습니다.

테스트 배치를 통해 긍정적인 향미가 발현되는 적당한 공기의 흐름을 파악했다면 이후 프로덕트를 위한 배치에서 먼저 정해야 하는 것이 있습니다. 로스팅 포인트입니다. 즉, 배출온도를 설정해야 합니다.
사용하려는 커피의 목적이나 원하는 향미 프로필을 목표하여 배출온도를 정하고 그 포인트에 적합한 프로파일을 설계해야 합니다.

본편에서 이후 예시 프로파일의 로스팅 포인트는 대부분 라이트에서 미디엄 사이를 목표한 미디엄-라이트 로스팅입니다.
에티오피아 내추럴 가공 생두 로스팅의 경우에는 배출온도 1도 정도의 작은 변화에도 향미 프로필과 같은 결과물의 차이가 크기 때문에 로스팅 포인트를 보다 세밀하게 설정하는 것이 좋습니다. 그리고 라이트나 미디엄 포인트의 프로파일을 먼저 시도해보는 것보다 미디엄-라이트 포인트 프로파일 설계를 우선적으로 시도하는 것이 유리할 수 있습니다.
라이트 로스팅은 배출온도가 비교적 낮기 때문에 로스팅 디펙트인 언더디벨롭드와 베이크드 커피로 진행되는 경우가 빈번합니다. 미디엄 로스팅은 라이트 로스팅에 비하여 배출온도가 높아 플레이버의 발현은 비교적 어렵지 않을 수 있습니다. 그러나 종종 산미의 강도가 과하게 높거나, 로스티하거나, 드라이하거나, 유지력이 짧아질 수 있습니다. 베이크드해지는 경우입니다. 그 사이인 미디엄-라이트 포인트를 목표하는 것이 라이트나 미디엄 포인트에서 쉽게 발생할 수 있는 로스팅 디펙트의 리스크가 적습니다.
따라서 미디엄-라이트 로스팅 프로파일을 먼저 설계한 후 그 프로파일에서 점진적 변화를 통해 라이트와 미디엄 포인트 프로파일로 나아가는 것이 보다 쉬울 수 있습니다.

다음은 로스팅 프로파일의 예시와 수정 방법입니다.

<프로파일 1>과 <프로파일 2>의 생두 정보입니다.

생두 정보 – Ethiopia Sidama Twakok Natural
지역: Oromia, Sidama
품종: Heirloom
재배 고도: 2,000 m+
가공: Natural

‍<프로파일 1>

• 로스팅 머신 정보 – Easyster1.8 (2018)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 855 g
• 무게감소율: 14.5 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 11도 온도 상승 후 배출

<프로파일 1>의 로스팅은 베이크드합니다.
1차 크랙 시작 이후 충분한 온도 상승을 하여 컵 테이스트 시 플로럴과 말릭과 같은 주된 산과 단맛이 인지됩니다. 하지만 산과 단맛이 인지가 될 뿐 플레이버가 선명하거나 화사하지 않습니다. 과추출된 블랙티 느낌과 로스티 향들이 같이 드러납니다. 이러한 요소들이 캐릭터의 선명도와 클린컵을 아쉽게 만듭니다.
이와 같은 경우는 첫째로 로스팅 중 배기가 느립니다. 이러한 경우는 플레이버의 선명도를 감소시키고, 과추출된 블랙티 느낌으로부터 컵이 화사하지 않아 아쉬운 퀄리티로 이어질 가능성이 높습니다. 또한 배기가 과하게 느리면 언더디벨롭드로 이어지기 쉽습니다. 배출온도 220도(크랙 이후 약 11도 온도 상승)에서 기대하는 로스팅 포인트보다 라이트한 느낌의 결과물이 나왔습니다. 만약에 배출온도가 조금 낮았더라면 베이크드 뿐만 아니라 언더디벨롭드 또한 발생했을 가능성이 높습니다.
두번째로 공급된 화력 설정이 높습니다. <프로파일 1>의 경우는 화력 설정이 생두의 특성에 비하여 절대적으로 높다는 것은 아닙니다. 배출온도에 비하여 공급된 화력 설정이 높습니다. 이러한 경우에는 쓴맛이나 로스티 향 또는 마치 오버펄먼티드된 느낌을 주는 높은 인텐스가 나타날 수 있습니다.

가장 먼저 화력과 배기의 밸런스를 맞추어 진행하는 것이 우선입니다. 이 밸런스가 적당하지 않다면 배출온도와 투입온도의 디테일한 설정이 다소 어렵습니다. 화력 설정을 조금 낮추고, 배기를 조금 빠르게 변경하여 진행합니다. 배출온도는 미디엄-라이트 포인트를 목표하여 조금 낮추어도 좋을 것 같습니다.

1. ‍<프로파일 1>에서 화력 설정은 조금 (약 5%p~10%p) 낮게 설정하고, 배기를 조금 (약 댐퍼 1p) 높여줘야 한다. 배출온도는 낮추는 것이 좋으나 진행상황을 보며 얼만큼 낮출지 판단할 필요가 있습니다.‍

<프로파일 2>

• 로스팅 머신 정보 –Easyster1.8 (2018)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 860 g
• 무게감소율: 14.0%
• 로스팅 배출 포인트:1차 크랙 시작 후 약 7도 온도 상승 후 배출

<프로파일 2>의 로스팅은 적절하게 진행되었습니다.
<프로파일 1>의 1번 베이크드 해소 방법으로 화력을 0.09kPa(약 7%p) 낮게 설정해주고 댐퍼를 1칸 열어주어 배기를 조금 빠르게 변경하였습니다. 배출온도는 4도 낮추어 주었습니다.
라벤더, 복숭아, 블랙베리, 블루베리, 무화과, 레이즌, 맥아당, 에일, 초콜릿의 플레이버가 선명하고 복합성 있게 인지됩니다.

1. <프로파일 2>에서 배출온도를 3-4도 낮춰 라이트 포인트를 목표한다면 시작 화력을 조금(약 5%p) 높게 설정하고, 투입온도를 다소(약 20도) 낮춰야 한다. 이때 배기를 조금 높여야 할 수 있다.
2. <프로파일 2>에서 배출온도를 4-5도 높여 미디엄 포인트를 목표한다면 시작 화력을 조금(약 5%p) 낮게 설정하고, 투입온도를 조금(약 10도) 높여야 한다.

<프로파일 3>과 <프로파일 4>의 생두 정보입니다.

생두 정보 – Ethiopia Guji Shakiso Natural
지역: Guji, Shakiso
품종: Heirloom
재배 고도: 1,800 m
가공: Natural

‍<프로파일 3>

• 로스팅 머신 정보 – Easyster1.8 (2018)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 860 g
• 무게감소율: 14.0 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 8도 온도 상승 후 배출

<프로파일 3>의 로스팅은 베이크드합니다.
커피 캐릭터는 대부분 인지가 됩니다. 산과 단맛은 많은 부분 발현되었으나 조금의 드라이나 쓴맛으로 인해 마우스필의 퀄리티가 다소 낮아집니다. 이러한 경우는 공급된 화력 설정이 높습니다. <프로파일 1>의 두번째 베이크드 이유와 동일합니다. 마찬가지로 화력 설정이 생두의 특성에 비하여 절대적으로 높다는 것은 아닙니다. 배출온도에 비하여 공급된 화력 설정이 높습니다. 이러한 경우에는 쓴맛이나 로스티 향 또는 마치 오버펄먼티드된 느낌을 주는 높은 인텐스가 나타날 수 있습니다.

1. <프로파일 3>과 같은 배출온도를 목표하여 프로파일을 수정할 경우 화력을 조금(약 5%p) 낮게 설정해야 한다.
2. <프로파일 3>에서 배출온도를 2~3도 높이고자 한다면 화력을 다소(약 10%p) 낮게 설정하고, 투입온도를 조금(약 10도) 높여야 한다.
3. <프로파일 3>에서 배출온도를 2~3도 낮추고자 한다면 투입온도만 조금(약 10도) 낮춰야 한다.

‍<프로파일 4>

• 로스팅 머신 정보 –Easyster1.8 (2018)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 855 g
• 무게감소율: 14.5%
• 로스팅 배출 포인트:1차 크랙 시작 후 약 8도 온도 상승 후 배출

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<프로파일 4>의 로스팅은 적절하게 진행되었습니다.
<프로파일 3>의 1번 베이크드 해소 방법으로 같은 배출온도를 목표하고 화력 설정만 0.04kPa(약 5%p)낮게 설정하여 진행하였습니다.
복숭아, 베리-잼, 케인슈거, 얼그레이-티, 펄피, 달콤하며 아로마틱한 플레이버와 깔끔함으로 퀄리티가 많이 상승하였습니다.

1. <프로파일 4>에서 배출온도를 3-4도 낮춰 라이트 포인트를 목표한다면 시작 화력을 조금(약 5%p) 높게 설정하고, 투입온도를 다소(약 20도) 낮춰야 한다. 이때 배기를 조금 높여야 할 수 있다.
2. <프로파일 4>에서 배출온도를 4-5도 높여 미디엄 포인트를 목표한다면 시작 화력을 조금(약 5%p) 낮게 설정하고, 투입온도를 조금(약 10도) 높여야 한다.

라이트 포인트 프로파일은 로스팅 결과물이 좋았던 미디엄-라이트 포인트 프로파일에서 소폭으로 화력과 배기 설정을 높여가며 공기의 흐름을 점진적으로 빠르게 형성해야 합니다. 그리고 투입온도와 배출온도를 낮추면 됩니다.
미디엄 포인트 프로파일은 로스팅 결과물이 좋았던 미디엄-라이트 포인트 프로파일에서 소폭으로 화력과 배기 설정을 낮추어 공기의 흐름을 점진적으로 느리게 형성해야 합니다. 그리고 투입온도와 배출온도를 높이면 됩니다.

본문의 프로파일은 극단적으로 디펙트가 발생하는 프로파일로 예시를 든 것이 아닙니다. 따라서 그래프 개형을 비교했을 때 베이크드인 프로파일과 적절한 프로파일이 크게 달라 보이지 않을 수 있습니다. 그래서 로스터가 처음 생두 유형별 프로파일을 설계해 나갈 땐 로그 그래프와 함께 맛을  보며 피드백을 기록해두는 것이 좋습니다. 동시에 좋은 프로파일을 한번의 테스트로 끝내지 않고 통계적인 데이터로 수집을 한다면 본문의 프로파일처럼 비슷한 개형에서도 소폭의 차이점을 발견할 수 있습니다.

로그 그래프에서 제가 반드시 비교하고 확인하는 부분은 다음과 같습니다.
로스팅 진행 시간 순서대로 1. 투입온도, 2. BT의 터닝 포인트 온도와 시간, 3. ET의 터닝포인트 온도, 4. BT와 ET RoR의 최댓값, 5. 1차 크랙 시작 직전 BT RoR의 개형, 6. 1차 크랙 시작의 온도와 시간, 7. 1차 크랙 시작 시점 BT RoR 값, 8. 1차 크랙 시작 이후 BT RoR 개형, 9. BT RoR의 최솟값, 10. 1차 크랙 끝 지점 후 BT RoR 상승, 11. 배출온도를 확인합니다. 로스팅 완료 후 마지막으로 12. 무게감소율과 13. RoR의 특이점을 파악합니다.
각 부분들의 수치는 좋은 값이 정해진 것은 아닙니다. 개별적 환경에 따라 많은 긍정적 데이터와 부정적 데이터의 통계로 만들어진 값들을 비교합니다. 이것을 벗어나는 경우 관능평가와 함께 공기의 흐름과 투입온도, 드럼 스피드를 수정하고 있습니다.

에티오피아 내추럴 가공 생두 로스팅에서 생두의 특성으로부터 프로파일 그래프 개형에 특이점이 생기는 경우가 몇 가지 있습니다. 이러한 경우에 통계적인 정상적 진행으로 바꾸는 요령에 대하여 추후에 글을 이어가고자 합니다.

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