에티오피아 내추럴 커피의 로스팅 프로파일 설계 특이상황 1‍

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본문은 이전 두 편 “에티오피아 내추럴 커피의 로스팅 프로파일 설계 1”과 “에티오피아 내추럴 커피의 로스팅 프로파일 설계 2”에 이어지는내용입니다.

이전 편 마지막 부분에서 필자가 로스팅 과정에서 확인하는 여러가지 지표에 관해 언급했습니다. 필자의 로스팅 머신과 환경에서는 많은 프로파일 데이터로부터 에티오피아 내추럴 커피 중 대부분은 통계 상 긍정적 결과를 만드는 수치가 평균 또는 범위로 존재합니다. 프로파일 데이터가 많을수록 평균적인 지표가 긍정적일 정확성은 높아집니다.
다만, 생두의 특이 상황으로 인하여 특정 주요 지표와 그래프가 평균으로부터 벗어나게 만드는 요소가 있습니다. 질적으로 우수한 데이터가 시행 횟수까지 많다면 생두의 특이상황을 접했을 때 분명히 긍정적인 방법과 결과로 빠르게 찾아갈 수 있을 것 같습니다.

본편에서는 이전편과 다르게 관능평가를 통해 긍정과 부정적으로 판단한 프로파일을 예시로 들어 프로파일 설계 가이드를 하지 않습니다. 생두의 특이 상황으로 인하여 달라지는 로그 그래프를 설명합니다. 그리고 이를 기준 프로파일로 유도하는 로스팅 테크닉을 주로 설명합니다. 따라서 프로파일의 센서리 판단은 상세하게 언급하지 않은 점 양해바랍니다.

다음은 특이 상황을 설명하기에 앞서 여러가지 판단 지표가 긍정적인 평균에 가까우며, 에티오피아 내추럴 커피가 빈번하게 나타나는 일반적인 <기준 프로파일>입니다. 그리고 이후 예시 프로파일에 배경 로그로 불러온 프로파일입니다.

<기준 프로파일>

• 로스팅 머신 정보 –Easyster1.8 (2021)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 866 g
• 무게감소율: 13.4%
• 로스팅 배출 포인트:1차 크랙 시작 후 약 6도 온도 상승 후 배출

다음 4가지 경우의 예시를 들어 보겠습니다.

1. 생두의 스크린 사이즈가 평균적 크기 보다 작은 경우
2. 1차 크랙이 일반적인 온도에서 3도 이상 높은 온도에서 시작하는 경우
3. 1차 크랙이 일반적인 온도에서 3도 이상 낮은 온도에서 시작하는 경우
4. 로스팅 진행 시 약 2~3분 사이에 ET와 ET RoR이 크게 감소하는 경우

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1. 생두의 스크린 사이즈가 평균적 크기 보다 작은 경우

• 기준이 되는 프로파일보다 투입 초반 온도 상승이 빠를 수 있습니다.
• 즉, 투입시점부터 BT와 ET그래프가 보다 높은 온도로 그려질 수 있습니다. 또는 BT RoR의 최댓값이 높아질 수 있습니다.
• 로스팅 시간이 단축되며 배출온도가 낮을 시 언더디벨롭드로 이어질 수 있습니다.
• 또한 로스팅 후반인 1차 크랙 시작 전후로 BT RoR의 값이 낮게 형성될 가능성이 높습니다.
• 따라서 배출온도가 충분히 높더라도 베이크드로 이어질 수 있습니다.
• 이러한 로그 그래프로 진행된다면 공기의 흐름은 그대로 설정하고, 투입온도만 조금 낮춰서 재배치해보는 것이 좋습니다.

다음 생두는 스크린 사이즈가 평균적 크기보다 작은 경우에 해당합니다.
<프로파일 1>과<프로파일 2>의 생두 정보입니다.

• 생두 정보 – Ethiopia Guji Uraga Goro Muda Natural
• 지역: Uraga Woreda, Guji, Oromia
• 농장: Goro Muda, Welichu Wachu W.S
• 품종: Heirloom
• 재배 고도: 2,228 m
• 가공: Natural 

<프로파일 1>

• 로스팅 머신 정보 – Easyster1.8 (2021)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 865 g
• 무게감소율: 13.5 %
• 로스팅 배출 포인트:1차 크랙 시작 후 약 7도 온도 상승 후 배출

<프로파일 1>를 <기준 프로파일>과 비교해보았습니다.
앞서 설명한 것 처럼 <프로파일 1>이 같은 시간대 BT와 ET온도가 전반적으로 높습니다.
필자의 환경에서 긍정적인 BT RoR (60s)의 최댓값으로 (23.0~24.9)를 목표합니다. 이보다 높은 값(26.0)에 도달하였으며 로스팅 전반부의 온도상승이 빠르게 진행됩니다.
이러한 경우 대체로 로스팅 후반부인 1차 크랙 시작 전, 후 시점의 BT RoR이 낮게 형성되는 경우가 많습니다.
한가지 지표만 달라지는 것이 아닌 연쇄적으로 다른지표도 긍정적인 평균에서 벗어나게 만듭니다.

특이점이 생긴 지표를 긍정적인 평균으로 바꾸기 위해서 다음 <프로파일 2>와 같이 진행해 보았습니다.

<프로파일 2>

• 로스팅 머신 정보 –Easyster1.8 (2021)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 870 g
• 무게감소율: 13.0%
• 로스팅 배출 포인트:1차 크랙 시작 후 약 7도 온도 상승 후 배출

<프로파일 1>의 진행에서 공기의 흐름은 거의 그대로 설정하였으며 투입온도를 조금(10도) 낮추어 진행하였습니다.
BT RoR의 최댓값이 낮아지며 <기준 프로파일>과 대부분의 주요 지표가 비슷하게 진행되어 긍정적으로 예측하는 프로파일로 진행되었습니다

다음 편에서 "2. 1차 크랙이 일반적인 온도에서 3도 이상 높은 온도에서 시작하는 경우"를 이어가겠습니다.