배출온도 변경에 따른 로스팅 프로파일 변화 - 2차크랙, 다크로스팅 프로파일

‍

이전 편 “배출온도에 따른 로스팅 프로파일 변경”에 이어서 배출온도가 더욱 높아져 '2차크랙 시작' 이후에 배출하는 다크 로스팅 프로파일에 대한 내용입니다.

• 배출온도에 따른 로스팅 프로파일 변경 (feat.과테말라 워시드 커피)
• 배출온도에 따른 로스팅 프로파일 변경 (feat. 에티오피아 내추럴 커피)

이전 편에서 '배출온도가 높아짐에 따라 프로파일이 변화해야 하는것'에 대하여 요약하면 다음과 같습니다.

• 배출온도(로스팅 포인트)를 높이거나 낮추는 경우 공급하는 화력(가스 또는 전기의 히터 출력)과 배기(송풍기의 흡기) 그리고 투입온도 등의 설정 변경없이 동일하게 진행하여 단순 프로파일을 연장 또는 단축만 하는 것은 부정적인 결과물로 이어질 수 있습니다.
• 긍정적인 프로파일에서 진행을 연장하여 배출온도만 높이는것은 ‘베이크드’ 디펙트로 이어질 수 있습니다. 이로인해 '기대 이상의 로스티나 스모키향', '바디감 하강으로부터 워터리', '번트로 인한 비터'의 상승 등 으로 이어질 수 있습니다.
• 따라서, 로스팅 포인트를 고려한 로스팅 중 공기의 흐름 형성을 고려해야 합니다. 배출온도가 높아짐에 비례하여 공기의 흐름 설정을 점진적으로 느리게 변경해줍니다. 그리고 투입온도를 높이며 로스팅 진행 시간을 단축해야 합니다.

특히, 이번 편에서는 배출온도가 더욱 높아져 '2차크랙 시작' 이후 배출하는 경우입니다. 이와 같은 경우에도 마찬가지입니다.
이전 편 프로파일 변경과 연장선에 있으며, 더욱 느린 공기의 흐름을 설정하여 로스팅 프로파일을 설계해야 합니다.

다크 로스팅 프로파일을 설계함에 있어서 주의할 것은 '번트'를 포함한 '베이크드'입니다. 높은 배출온도를 목표로 하며, 수분 함량이 최저로 낮아질 수 있기 때문에, 과하게 높은 화력을 공급하여 빠른 공기의 흐름을 형성할 시 '번트, 스코치드' 등을 포함한 '베이크드' 디펙트가 빈번하게 나타날 수 있습니다. 이로인하여 '높은 강도의 스모키, 쓴, 탄 자극', '낮은 강도의 산과 워터리' 등과 같은 특성이 나타날 수 있습니다.

이러한 디펙트 없이 다크 로스팅을 하기 위해서 '낮은 화력'과 '배기', '높은 투입온도' 설정을 통하여 '느린 공기의 흐름'을 형성하는 것이 유리할 수 있습니다.

다음은 예시 프로파일입니다.

<프로파일 1>

• 로스팅 머신 정보 – Easyster 1.8 (2021)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 840 g
• 무게감소율: 16.0 %
• 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 21도 온도 상승 후 배출 (2차 크랙 시작 후 약 1도 온도 상승 후 배출)

<프로파일 1>의 생두는 '인도 강가기리 워시드'입니다.
인도 워시드 생두는 로스팅 포인트가 '라이트~미디엄'을 목표할 땐, 대체로 높은 화력을 설정하여 '비교적 빠른 공기의 흐름'을 형성하는 것이 '언더디벨롭드'를 해소하고 캐릭터의 발현이 유리할 수 있습니다.
하지만, '2차 크랙 시작 이후 배출'을 목표로 하기 때문에 '낮은 화력과 배기' 설정을 통한 '느린 공기의 흐름'을 형성하였고, 투입온도를 높게 설정하여 진행을 단축하였습니다.
이러한 진행에서의 특징은 높은 바디와 스윗, 깨끗함, 산과 캐릭터의 복합성입니다.

<프로파일 2>

• 로스팅 머신 정보 – Easyster 1.8 (2021)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 826 g
• 무게감소율: 17.4 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 25도 온도 상승 후 배출 (2차 크랙 시작 후 약 3도 온도 상승 후 배출)

<프로파일 2>의 생두는 '콜롬비아 내추럴 50% + 콜롬비아 워시드 50% 블랜드'입니다.
블랜드 커피도 마찬가지로 '2차 크랙 시작' 이후 배출을 목표한다면, 내추럴과 워시드 가공의 생두 특성을 각각 고려하여 서로 반대되는 성향에 대하여 크게 고민 할 것 없이 오로지 배출온도만 고려하여 '번트, 베이크드'가 나타나지 않는 순간까지 공기의 흐름을 느리게 형성하여 로스팅 프로파일을 설계할 수 있습니다.
<프로파일 2>는 <프로파일 1>보다 배출온도가 약 5도 정도 높기 때문에 투입온도를 10도 높여 진행을 더욱 단축하였으며, 공급한 화력과 배기 설정은 두 프로파일 모두 진행 가능한 최솟값에 가깝습니다.

<프로파일 3>

• 로스팅 머신 정보 – Easyster 1.8 (2021)
• 투입량: 1,250 g
• 배출량: 1,025 g
• 무게감소율: 18.0 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 27도 온도 상승 후 배출 (2차 크랙 시작 후 약 7도 온도 상승 후 배출)

<프로파일 3>의 생두는 '콜롬비아 워시드 50% + 콜롬비아 E.A 디카페인 50% 블랜드'입니다.
<프로파일 3>은 앞선 예시 프로파일보다 배치 사이즈(투입량)가 1,000 g에서 1,250 g으로 증가하였습니다. 배치 사이즈 증가에 비례하여 설정한 화력과 배기, 투입온도가 모두 높아졌으며, 드럼 스피드까지 변경이 가능하다면 비례적으로 높여주는 것도 좋습니다.
추가적으로 배출온도가 최댓값에 근접했기 때문에 투입온도와 드럼스피드 변경을 도움받아 로스팅이 진행 가능한 범위 내에서 '가능한 느린 공기의 흐름'을 형성해주는 것이 긍정적인 다크 로스팅 프로파일 설계에 도움을 줄 수 있습니다.

‍