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이전 편 "배출온도 변경에 따른 로스팅 프로파일 변화 (feat.과테말라 워시드 커피)"와 주제는 같습니다. 이전 편에서 예시로 든 '과테말라 워시드 가공 커피'와 서로 다른 생두 '에티오피아 내추럴 가공 커피'를 추가로 예시들어 다양한 로스팅 프로파일 참고와 해석을 돕고자 합니다.
생두의 향미를 발현시키기 위하여 로스팅 진행 중 적절한 공기의 흐름(Air Flow)을 찾을 수 있어야 합니다.
공기의 흐름은 1)생두별 특성과 2)로스팅 포인트를 고려하여 결정할 수 있습니다.
먼저 예시로 활용할 '에티오피아의 내추럴 가공 생두'의 향미를 발현시키기 위한 로스팅 진행 중 적절한 공기의 흐름을 찾아야합니다.
앞선 ‘에티오피아 내추럴 커피의 로스팅 프로파일 설계’를 참고하여 '에티오피아 내추럴 커피'의 적절한 공기의 흐름을 찾을 수 있으며, 로스팅 프로파일을 설계할 수 있습니다.
다음으로 완성된 한 로스팅 프로파일에서 배출온도의 소폭 변경에 따른 로스팅 프로파일의 변화를 알아보고자 합니다.
배출온도(로스팅 포인트)를 높이거나 낮추는 변경을 목표할 때, 공급하는 화력(가스 또는 전기의 히터 출력)과 배기(송풍기의 흡기) 그리고 투입온도의 변경없이 동일하게 프로파일을 진행하여, 단순 프로파일을 연장 또는 단축만 하는 것은 부정적인 결과물로 이어질 수 있습니다.
긍정적인 프로파일에서 진행을 연장하여 배출온도만 높이는것은 ‘베이크드’ 현상이 나타날 수 있습니다. 이로인해 로스티나 스모키 향, 바디감 하강으로부터 워터리, 번트로 인한 비터의 상승으로 이어질 수 있습니다.
반대로, 진행을 단축하여 배출온도만 낮추는 것은 ‘언더디벨롭드’ 현상이 나타날 수 있습니다. 이로인해 미발현으로 인한 그라시, 스트로, 아세틱, 수렴성(아스트린젠트)으로 이어질 수 있습니다.
배출온도의 변경에 따른 로스팅 프로파일 수정을 다음과 같은 방법으로 권합니다.
다음 3개의 로스팅 프로파일로 예시를 들어보겠습니다.
배출온도를 소폭으로 2°C씩 점진적으로 올리며 변경한 화력, 배기, 투입온도를 비교해보고, 프로파일 개형을 참고하면 좋을 것 같습니다.
본편의 프로파일에 사용된 생두 정보입니다.
<프로파일 1>의 공기의 흐름 설정은 최대 가스압 2.2 hPa, 댐퍼(.팬 스피드) 1(39 Hz)입니다. 투입온도 250 °C, 배출온도 220 °C입니다.
에티오피아 내추럴 생두의 특성과 배출온도 220 °C를 고려한 결과물이 긍정적인 로스팅 프로파일입니다.
결과물이 긍정적인 프로파일로부터 점진적으로 변경해 나가야 합니다. 부정적인 결과물의 프로파일에서 이후 예시와 같은 점전적 변화는 긍정적인 결과물을 가져오기 어렵습니다.
<프로파일 2>의 공기의 흐름 설정은 최대 가스압 2.0 hPa, 댐퍼(.팬 스피드) 1(39 Hz)입니다. 투입온도 260 °C, 배출온도 222 °C입니다.
<프로파일 1>과 비교하여 배출온도가 2 °C 높아진 것을 고려하여 최대 가스압 0.2 hPa를 줄여주었으며, 투입온도 10 °C 높아졌습니다. 로스팅 시간 32 s 단축되었습니다.
<프로파일 3>의 공기의 흐름 설정은 최대 가스압 1.8 hPa, 댐퍼(.팬 스피드) 1(39 Hz)입니다. 투입온도 270 °C, 배출온도 224 °C입니다.
<프로파일 2>과 비교하여 배출온도가 2 °C 높아진 것을 고려하여 최대 가스압 0.2 hPa를 줄여주었으며, 투입온도 10 °C 높아졌습니다. 로스팅 시간 17 s 단축되었습니다.
다음 <프로파일 비교>와 <프로파일 비교 상세정보>를 통해 3가지 프로파일의 변화와 개형 그리고 상세정보를 관찰할 수 있습니다.
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