생두 가공에 따른 로스팅 프로파일 변화 – 온두라스 파라이네마 커피

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한 산지의 동일 품종이라도 가공방법이 다르다면, 생두의 향미를 발현시키기 위해 로스팅 진행 중 필요한 공기의 흐름(Air Flow)이 달라집니다.
생두의 대표적인 세가지 가공방법은 내추럴, 워시드, 허니 가공입니다. 이 세가지 가공방법 차이에 따른 로스팅 프로파일의 변화를 알아보고자 합니다.

예시로 사용할 생두는 ‘온두라스의 파라이네마 품종 커피’입니다.
온두라스의 파라이네마 품종이 동일 로트(플롯)일지라도 가공방법이 다르다면, 향미 발현을 위한 적절한 공기의 흐름이 비교적 큰 폭으로 변하게 됩니다.
따라서 적절한 공기의 흐름을 생두 가공방법마다 개별 설정해주어야 합니다.

다음 예시로는 내추럴, 워시드, 허니 가공의 세가지 커피입니다. 모두 적절한 공기의 흐름을 찾은 프로파일 세가지를 만들었습니다.
이와 다른 생두로 프로파일 설계 시 생두 산지와 로스팅 포인트마다 적절한 공기의 흐름은 달라지겠지만, 변화의 경향성은 예시 프로파일과 동일합니다.
따라서 예시 외의 산지와 품종일지라도 이후 예시 프로파일을 참고하여 동일한 원리로 로스팅 프로파일을 설계하면 될 것 같습니다.

생두 가공에 따른 로스팅 프로파일 변화를 다음과 같은 방법으로 권합니다.

• 내추럴 가공은 세 가공방법 중 가장 느린 공기의 흐름이 필요합니다. 비교적 작은 화력과 느린 배기, 높은 투입온도의 설정을 권합니다.
• 워시드 가공은 세 가공방법 중 가장 빠른 공기의 흐름이 필요합니다. 비교적 높은 화력과 빠른 배기, 낮은 투입온도의 설정을 권합니다.
• 허니 가공은 내추럴 프로파일과 워시드 프로파일의 중간(사이값) 정도의 공기의 흐름이 필요로 합니다.
• 로스팅 중  형성하는 공기의 흐름이 크기 순(오름차순)으로는 내추럴, 허니, 워시드 가공입니다.

다음은 세가지 가공의 로스팅 프로파일 예시입니다.

<프로파일 - 내추럴>

다음은 <프로파일- 내추럴>에 사용된 생두와 로스팅 정보입니다.

• 생두 정보 – Honduras Las Acacias Parainema Natural
• 지역: Marcala, La Paz
• 농장: Las Acacias
• 품종: Parainema
• 재배 고도: 1,350 m
• 가공: Natural

• 로스팅 머신 정보 – Easyster 1.8 (2021)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 870 g
• 무게감소율: 13.0 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 8도 온도 상승 후 배출

<프로파일 - 내추럴>은 세가지 가공방법 중 비교적 느린 공기의 흐름을 형성합니다.
<프로파일 - 워시드>와 <프로파일 -허니>에 비교하여 가장 낮은 화력, 느린 배기, 높은 투입온도를 설정하였습니다.

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<프로파일 - 워시드>

다음은 <프로파일- 워시드>에 사용된 생두와 로스팅 정보입니다.

• 생두 정보 – Honduras La Cumbre Parainema Fully Washed
• 지역: Teupasenti, El Paraiso
• 농장: La Cumbre
• 품종: Parainema
• 재배 고도: 1,314 m
• 가공: Fully Washed

• 로스팅 머신 정보 – Easyster 1.8 (2021)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 880 g
• 무게감소율: 12.0 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 8도 온도 상승 후 배출

<프로파일 - 워시드>는 세가지 가공방법 중 비교적 빠른 공기의 흐름을 형성합니다.
<프로파일 - 내추럴>과 <프로파일 - 허니>에 비교하여 가장 높은 화력, 빠른 배기, 낮은 투입온도를 설정하였습니다.

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<프로파일 - 허니>

다음은 <프로파일- 허니>에 사용된 생두와 로스팅 정보입니다.

• 생두 정보 – Honduras  Parainema
• 지역: Los Jardinez, Trojes, El Paraiso
• 농장: Pacayalito
• 품종: Parainema
• 재배 고도: 1,329 m
• 가공: Honey

• 로스팅 머신 정보 – Easyster 1.8 (2021)
• 투입량: 1,000 g
• 배출량: 880 g
• 무게감소율: 12.0 %
• 로스팅 배출 포인트: 1차 크랙 시작 후 약 6도 온도 상승 후 배출

<프로파일 - 허니>는 세가지 가공방법 중 내추럴 프로파일과 워시드 프로파일의 중간(사이값) 정도의 공기의 흐름을 형성하였습니다.
<프로파일- 내추럴>과 비교하여 높은 화력, 빠른 배기, 낮은 투입온도를 설정하였습니다. 또한, <프로파일 - 워시드>와 비교하여 낮은 화력, 느린 배기, 높은 투입온도를 설정하였습니다.
예시로 로스팅한 허니 가공 생두는 워시드 가공 생두에 가까운 플레이버와 프로파일 진행 양상을 보입니다. 따라서 워시드 가공 프로파일에 가깝게 로스팅 하였습니다.

이처럼 허니 가공의 적절한 공기의 흐름은 내추럴 가공과 워시드 가공 사이에 있습니다. 내추럴 프로파일에 가까울수도 있으며, 워시드 프로파일에 가까울수도 있습니다.
따라서 프로파일 설계에 있어서 시도해 볼 수 있는 경우의 수가 다소 많아집니다.

다음의 방법을 통하여 허니 가공을 로스팅 시 적절힌 공기의 흐름을 찾을 수 있습니다.

• 허니 가공은 내추럴 프로파일과 워시드 프로파일의 중간(사이값) 정도의 공기의 흐름이 필요로 합니다.
• 허니 가공의 생두가 내추럴 가공에 가까운지, 워시드 가공에 가까운지를 파악합니다. 또는 그 중간 정도일 수 있습니다.
• 생두의 산지 상세 정보 또는 생두의 외관(색, 향 등)을 관찰합니다. 만약 정보가 부족하거나 판단이 어렵다면 (샘플)로스팅 진행을 하여 플레이버와 로스팅 프로파일이 내추럴 가공에 가까운지 혹은 워시드 가공에 가까운지 파악합니다.
• 만약 블랙허니 가공 생두 처럼 내추럴 가공에 가깝다면 내추럴 프로파일로 로스팅을 진행합니다.
• 만약 화이트허니 가공 생두 처럼 워시드 가공에 가깝다면 워시드 프로파일로 로스팅을 진행합니다.
• 로스팅 프로파일과 플레이버를 확인한 후 로스팅 디팩트가 발생한다면, 내추럴 가공과 워시드 가공의 중간값 정도로 공기의 흐름을 조정하여 프로파일을 수정합니다.
• 이처럼 허니 가공은 가공 정보가 일부 생략되어 "허니"로만 표기되는 경우가 많으며, 로스팅을 경우에 따라 여러 번 시도해야 하기 때문에 다소 까다로울 수 있습니다.

다음 <프로파일 비교>를 통해 3가지 가공의 프로파일 변화와 개형을 관찰할 수 있습니다.