로스팅 소프트웨어를 처음 사용하시는 분들은 RoR에 대해서 어떤 의미인지 질문을 많이 하십니다. 딱 뿌러지게 RoR은 이렇기 때문에 보는 것이다 라고 전달하기 힘들어서 글로 설명해보려고 합니다.

온도가 어떻게 변화할지 예상

먼저 대부분의 로스터기는 2가지 이상의 온도계를 탑재하고 있는데요. 그 중 하나는 로스터기 앞판에 부착되어 드럼 내부에서 커피 생두가 부딪히는 지점에 위치합니다. 이 온도계는 생두의 온도(이하 BT; Bean Temperature)를 측정하기 위한 온도계 입니다. 파이어스코프에서는 초록색 선으로 표기가 되죠.

RoR 값을 구하는 공식은 온도 증가량 / 시간 증가량 * 단위 시간 입니다.

아래의 BT를 그린 그래프에서 이 의미를 찾고자 하면 초록색 선의 기울기 입니다. 기울기를 그린 선의 뒷 부분을 확장시키면 다음 온도 추세가 어떻게 될지 예측이 가능합니다. 파이어스코프를 사용하신 분들은 무슨 설명인지 눈치 채셨겠지만, 이렇게 BT 예상선은 바로 RoR로 그려집니다.

BT 예상선은 저 기울기로 온도 상승이 진행될 때 얼마나 빠르게, 느리게 내가 원하는 시간에 특정 온도에 도달할 것인지를 예측할 수 있게 도와줍니다. 1차 크랙이 터지는 온도를 알고 있다면 언제 도달할지 쉽게 알 수 있고, 진행이 빠르거나 느릴때 화력 조절도 할 수 있겠죠. 이것이 RoR을 보는 첫번째 의미이고 파이어스코프를 쓰신다면 직관적으로 아실 수 있습니다.

더 정확한 온도 그래프 개형을 예측

그럼 왜 파란색 선인 BT RoR을 그려줄까 하는 의문이 드실텐데요. BT RoR로 계산된 단일 지점의 숫자 자체는 위에서 말씀드린 의미를 갖지만 BT RoR의 추세를 가지고도 파악할 수 있는 것들이 있기 때문입니다.

기울기로 계속 설명하자면 로스팅이 진행될 때 BT 예상선의 기울기는 일정하지 않습니다. 화력을 더 주지 않는 이상 기울기는 대체로 점점 낮아집니다. 이 기울기가 파란선으로 표기될때 터닝포인트 후로 기울기 수치가 최대치를 찍다 점점 감소를 하면서 로스팅이 종료됩니다. 즉 파란선의 추세 보면서 앞으로의 BT가 어떻게 진행될지 더 디테일하게 예측이 가능합니다.

만약에 화력을 점점 올려 BT 온도가 일직선으로 증가하는 램프-업 로스팅을 하게 된다면 BT RoR이 어떻게 진행될까요? 설명을 잘 이해하셨다면 BT RoR을 예상해보실 수 있을 것 같습니다.

온도계 측정 주변의 상황 추측

저는 화력을 크게 바꾸지 않고 점점 감소시키며 진행하는 로스팅을 선호합니다. 때때로 제가 일정하게 줄여준 화력보다 더 크게 RoR이 감소하거나 RoR의 수치가 상승하는 경우도 있습니다. 어떤 경우에 그럴까요? 화력이란 변수가 통제 되었다면 콩의 물리적 변화, 외부 배기의 변화, 로스터기 내부에서 파악하지 못한 동작 등이 온도계 측정에 영향을 준 것으로 의심할 수 있습니다. RoR의 수치 변화를 살펴보면 이런 것들도 관찰이 가능합니다.

콩의 물리적 변화 중 대표적인 케이스는 1차 크랙 이후 BT RoR이 급격하게 떨어지는 경우입니다. 이 현상은 크랙이 터질때 콩의 온도 상승이 더뎌지는 변화를 가져왔다는 것으로 볼 수 있습니다. 대표적인 이유로는 콩에 남아있는 수분이 분출되며 급격하게 온도가 떨어지기 때문입니다. 스캇 라오의 책인 커피 로스팅을 보면 RoR을 이런식으로 접근하니 참고해보셔도 좋을 것 같습니다.

이렇게 BT RoR을 위주로 로스팅에서 RoR이 갖는 의미에 대해서 알아보았습니다. 궁금하신 점이나 글에서의 오류는 파이어스코프에 문의 주시면 최대한 성실히 답변드리겠습니다.

요약

1. 앞으로의 온도 진행을 예상하게 해줍니다.
2. 로스팅 중에 생두의 물리적 변화를 포함하여 온도계 측정 주변의 다양한 물리적 변화를 추측할 수 있게 도와줍니다.

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