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생두 정보

나라: 브라질

지역: 미나스제라이스, 이스피리투 산투

농장: 파젠다

품종: 옐로우 버번

재배 고도: 1,100 m

가공방식: 다크룸 - 무산소발효 내추럴, 다크룸

크롭: 2024

생두사: 지에스씨 인터네셔널

생두사 컵노트: 블랙베리, 마카다미아, 청사과, 귤, 브라운슈거

생두 가격: 소매 56,000 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,010 g

배출량: 883 g

질량 감소율: 12.6 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미 - 브라질)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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-브라질 내추럴의 특징-

브라질 산지의 특이점이 있다고 한다면 평이하게 감소해 나가는 BT ROR입니다. 특히 1차 크랙 시작 시점에 BT ROR의 큰 하락 없이 스무드한 하락을 합니다. 브라질은 다른 산지에 비하여 크랙이 넓은 온도에 펼쳐져서 시작합니다. 크랙으로 인한 수분의 배출이 넓은 범위로 되기 때문에 일반적으로 보이는 크랙 전 상승, 크랙 후 하강이 보완되어 중간값으로 드러납니다. 소리는 낮은 온도부터 높은 온도까지 들리게 됩니다.

따라서 브라질은 특이점 없이 무난히 진행할 수 있는 산지로 보입니다.

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이러한 특징이 '가스압의 설정'에서 아주 중요한 지표가 됩니다.

가스압의 크기를 미디엄 라이트를 목표 시 '중'의 크기를 설정한다고 했습니다.

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만약 가스압을 (강)으로 설정한다면 ROR이 높게 형성되어 '로스티','거친, 드라이' 등 '베이크드' 로스팅이 될 가능성이 높습니다. 가스압을 낮출수록 촉감이 깔끔한 특징을 보입니다.

그래서 만약 가스압을 (약)으로 설정한다면 후반부 BT ROR이 낮게 형성되는데 브라질 생두 로스팅의 특징인 크랙 시점 BT ROR의 꾸준한 하락과 겹친다면 마지막 배출 근방에서는 매우 낮은 ROR이 형성되어 온도 상승이 더뎌질 수 있습니다. 온도 상승 대비 의미 없이 시간을 지체한다면 '향미 특징의 인텐스 하강'과 '가벼운 무게감' 등 플랫 해지는 '베이크드' 현상이 나타날 수 있습니다.

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이번 파젠다 엄 생두는 암실에서 무산소 발효가 진행되었습니다. 발효 단계를 조절하는 과정이며 발효톤이 강하게 드러나지는 않습니다. 예상대로 무난히 감소하는 BT RoR의 특징을 보입니다.

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지난 파젠다 엄 카투아이 다크룸 포스트에서 다음 배치의 수정 방향 대로 이번 배치를 진행했습니다.

다음은 지난 포스트에서의 수정 방향과 이번 배치와의 로그 비교입니다. 배경로그가 지난 배치입니다.

이번 배치에서 추가적으로 로스팅 한다면 수정사항이 있습니다.

기존 레퍼런스보다 Max ROR이 높게 형성되었습니다. 즉 초반 진행이 빠른 편이니 추가 배치에서는 투입온도를 10도 낮추어 200도 투입 후 213-214도 배출할 예정입니다.

만약 배출온도를 216도로 고정하여 로스팅 한다면 가스압을 1mmAq 낮추어 22mmAq로 두고 로스팅 할 것입니다. 무게감이 더욱 상승하는 등 나은 컵 퀄리티를 보일 것 같습니다.

브라질 파젠다 엄 카투아이 다크룸 내용 중

지난 파젠다 엄 카투아이는 다른 생두에 비해 초반 온도 상승률이 높았습니다.

이번 로그는 다른 레퍼런스와 유사한 온도 상승을 보입니다. 따라서 지난 다른 로스팅의 피드백이 유사하다고 생각한 이번 생두의 로스팅에는 적용되지 않은 것으로 보입니다.

다음 배치에서 로스팅 수정한다면 다시 투입온도를 높여 Max RoR을 소폭 높일 것입니다.

배출온도도 높아질 가능성이 높습니다. 기대하는 바는 가장 복합성 있는 배출온도와 진행 정도를 찾아가는 것입니다.

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그 외 평이한 브라질의 캐릭터가 보여서 다소 아쉽습니다. 가격 대비 많이 부족한 생두인 것 같습니다.