‍

생두 정보

나라: 브라질

지역: 칼모 데 미나스

농장: 산타 루시아

품종: 아카이아

재배 고도: 900 m ~ 1,250 m

가공방식: 내추럴 퍼먼테이션 (무산소 발효 72시간)

크롭: 2024

생두사: 엠아이커피

생두사 컵노트: 블랙베리, 건자두, 캐러멜, 밀크 초콜릿

생두 가격: 소매 17,000 원/Kg

‍

로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,003 g

배출량: 868 g

질량 감소율: 13.5 %

​

커핑 결과

​

로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미 - 브라질)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

​

브라질 산지의 특이점이 있다고 한다면 평이하게 감소해 나가는 BT ROR입니다. 특히 1차 크랙 시작 시점에 BT ROR의 큰 하락 없이 스무드한 하락을 합니다. 브라질은 다른 산지에 비하여 넓은 온도에 펼쳐져서 1차 크랙이 시작합니다. 크랙으로 인한 수분의 배출이 넓은 범위로 되기 때문에 일반적으로 보이는 크랙 전 상승, 크랙 후 하강이 보완되어 중간값으로 드러납니다. 소리는 낮은 온도부터 높은 온도까지 들리게 됩니다.

따라서 브라질은 특이점 없이 무난히 진행할 수 있는 산지로 보입니다.

​

이러한 특징이 '가스압의 설정'에서 아주 중요한 지표가 됩니다.

가스압의 크기를 미디엄 라이트를 목표 시 '중'의 크기를 설정한다고 했습니다.

​

만약 가스압을 (강)으로 설정한다면 ROR이 높게 형성되어 '로스티','거친, 드라이' 등 '베이크드' 로스팅이 될 가능성이 높습니다. 가스압을 낮출수록 촉감이 깔끔한 특징을 보입니다.

그래서 만약 가스압을 (약)으로 설정한다면 후반부 BT ROR이 낮게 형성되는데 브라질 생두 로스팅의 특징인 크랙 시점 BT ROR의 꾸준한 하락과 겹친다면 마지막 배출 근방에서는 매우 낮은 ROR이 형성되어 온도 상승이 더뎌질 수 있습니다. 온도 상승 대비 의미 없이 시간을 지체한다면 '향미 특징의 인텐스 하강'과 '가벼운 무게감' 등 플랫 해지는 '베이크드' 현상이 나타날 수 있습니다.

따라서 지난주 포스팅한 '콜롬비아 라 에스페란자 내추럴'과 같이 가스압을 (중)의 크기로 설정하여 로스팅 한다면 (강)과 (약)의 특징에서 단점이 해소된 결과가 만들어질 수 있습니다.

​

이번 생두는 브라질에서도 퀄리티가 높은 축에 속합니다. 내추럴 퍼먼테이션 가공이라고 표기되는데 상세 페이지를 참고하니 72시간 무산소 발효가 진행되었습니다.

일반적인 브라질 내추럴에 비하여 발효로 인한 잘 익은 과일, 베리, 말린과일, 와이니 등의 특징들이 두드러집니다. 가격 대비 품질이 아주 뛰어납니다. 이런 생두는 금방 품절이 나죠.

​

이번 배치에서 추가적으로 로스팅 한다면 수정사항이 있습니다.

기존 레퍼런스보다 Max ROR이 높게 형성되었습니다. 즉 초반 진행이 빠른 편이니 추가 배치에서는 투입온도를 10도 낮추어 210도 투입 후 216-217도 배출할 예정입니다.

만약 배출온도를 218도로 고정하여 로스팅 한다면 가스압을 2mmAq 낮추어 22mmAq로 두고 로스팅 할 것입니다. 더욱 향미가 깨끗해지는 등 나은 컵 퀄리티를 기대합니다.