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생두 정보

나라: 콜롬비아

지역: 후일라, 피탈리토

농장: 엘 엔칸토

품종: 게이샤

재배 고도: 1,620 m

가공방식: 이스트 발효 워시드, 열충격

크롭: 2024

생두사: 더블유빈

생두사 컵노트: 스타후르츠, 레몬, 소다, 민트, 진저

생두 가격: 소매 40,000 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1001 g

배출량: 860 g

질량 감소율: 14.1 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-콜롬비아)와 가공방식 (워시드), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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이번 생두는 콜롬비아-이스트 발효 생두의 전형적인 특징이 보이는 생두입니다.

이스트 발효 생두는 생두사에서 가공방식를 표기할 때 이스트 발효에 집중하여 '내추럴' 인지 '워시드'인지 명확하게 기입하지 않을 때가 많았습니다.

이번 생두는 '워시드'에 집중하여 표기한 것으로 보아 최근 소비자의 선호를 고려한 표기이지 않나 싶습니다. 결국 이스트 발효도 '내추럴인지 워시드인지 확인하는 것'이 로스팅 로그를 설계하는 관점에서 매우 중요합니다.

이스트 발효 커피는 발효 단계를 명확하게 목표했기 때문에 건조 과정에서 추가적인 발효를 멈추기 위해 대체로 세척 작업을 하는 경우가 많습니다.

로스팅 중 가스압 크기의 설정은 '습식 발효 워시드'가 아닌 '건식발효 워시드'에 맞추는 것이 일반적입니다. 크랙 시작 이후 BT RoR이 급격하게 감소하는 양상은 대체로 보이지 않기 때문입니다.

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다음은 이전 포스트인 '콜롬비아 아냐야 옴블리곤 이스트발효 워시드'와의 비교 로그입니다.

아주 유사한 양상을 보이고 있습니다. 이번 생두 또한 전형적인 '콜롬비아 워시드' 내지 '이스트발효 워시드'의 그래프 특성에서 크게 벗어나지 않게 진행되는 커피입니다.

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그다음으로는 '브라질 캄포 알레그레 이스트발효 내추럴' 생두와의 비교 로그입니다.

두 가지 커피의 향미 프로필이 거의 유사하기에 비교해 봅니다.

배경로그에 있는 브라질 배치는 이스트발효 가공이지만 세척 처리가 되지 않은 '내추럴' 건조 생두입니다.

브라질 커피는 대체로 세척 등 물을 사용하기 어려운 여건에 있습니다. (반면, 빈할 시리즈는 세척을 하는 경우가 많습니다.)

내추럴 가공을 했기 때문에 가스압의 크기를 '중'으로 설정하고 로스팅 하였습니다.

같은 이스트 발효에서도 결국 세척을 했는지가 '가스압의 크기'를 설정합니다.

결론적으로 이스트 발효가 '가스압의 크기 설정, 그래프 진행 양상' 등 로그 특성을 만들었다기보다는 '내추럴'과 '워시드'의 차이인 '세척, 습식발효 등 물'이 만들게 됩니다.