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로스팅 진행 설계는 산지(중남미-콜롬비아)와 가공방식 (디카페인), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.
로스팅 머신: 이지스터 4
투입량: 1006 g
배출량: 889 g
질량 감소율: 11.6 %
이번에 소개하는 생두는 특히 주목할 만한 디카페인 생두입니다.
디카페인 처리 이전 단계에서 ‘체리 상태에서 1차 무산소 발효, 디펄핑 후 2차 무산소 발효, 그리고 열충격’ 가공을 거친 생두로, 이러한 프로세스를 통해 '펑키'한 발효 특성이 강하게 형성됩니다.
일반적으로 디카페인 가공을 하면 향미가 단순해지고 앞서 언급한 특성들이 두드러지지만, 이 생두는 예외적입니다.
디카페인 가공의 특성이 거의 느껴지지 않을 정도로 발효 향미가 뚜렷하고, 이질감 없이 조화롭게 표현됩니다.
디게싱이 약 일주일 정도 지나면서부터 디카페인 특유의 향미 요소가 서서히 드러나기 시작하는데, 그전까지는 디카페인 커피인지 거의 알아차리기 어려울 정도로 일반 커피와 큰 차이가 없습니다.
이러한 점에서 가격 대비 훌륭한 디카페인 생두라는 생각이 듭니다.
추가적인 배치를 진행할 경우 수정해야 할 부분이 있습니다.
현재 투입 온도가 가스압에 비해 다소 높은 편입니다. 이를 판단하는 요소는 BT RoR 값의 레퍼런스와 센서리에서 확인되는 향미 강도입니다.
BT RoR 값을 확인해야 하는 주요 지점은 두 곳입니다.
목표한 값에 맞추기 위해서는 먼저 여러 배치를 통해 이상적인 로스팅 값을 수집하고 평균을 내는 과정이 선행되어야 합니다.
이렇게 확보한 두 지표를 목표 범위로 조절하는 가장 우선적인 방법은 가스압 조정입니다.
가스압을 변경하면 두 지점의 RoR 값이 모두 변합니다.
예를 들어, 가스압을 높이면 1차 크랙 RoR과 Max RoR 값이 모두 상승합니다.
반면, 투입 온도의 소폭(약 10도)의 변화는 4분 이전 BT RoR에 영향을 주며, Max RoR 값에도 큰 영향을 미칩니다.
현재 배치에서는 1차 크랙 시작 시 RoR 값은 목표 범위에 들어왔으나, Max RoR 값이 다소 높게 형성되었습니다.
즉, 가스압에 비해 높은 투입 온도로 인해 Max RoR 값이 과도하게 상승한 상태입니다.
이러한 경우 '캐릭터 강도는 높지만, 향미의 섬세함이 부족하고, 애프터가 짧아질 가능성이 있습니다.'
다음 배치에서는 투입 온도를 10도 낮추어 이를 보완하면, 더 나은 컵 퀄리티를 기대할 수 있을 것으로 보입니다.
다음은 투입온도가 10도 낮아진 레퍼런스 배치와 비교 로그입니다.
레퍼런스 배치는 '콜롬비아 나리뇨 엘 타블론 핑크버번 EA 디카페인'입니다.
이 둘은 유사한 진행 양상을 보이기 때문에 같은 셋업으로 로스팅 하면 될 것 같습니다.
투입온도가 10도 낮아졌을 때 Max RoR이 낮습니다.
공급되는 초반 최대 가스압을 비슷하기 때문에 1차 크랙 시작의 RoR 값은 동일합니다.
디카페인 가공은 탈곡·건조까지 마친 생두의 후처리 공정으로, 생두의 원래 특성(산지 및 가공 방식)과 상관없이 성질이 변하며 유사한 양상을 보이게 됩니다.
최근 가장 많이 활용되는 디카페인 가공 방식으로는 크게 두 가지가 있습니다.
이 두 방식 모두 생두가 물과 접촉하며 재건조되는 과정을 거치기 때문에, 생두의 종류와 관계없이 로스팅 로그는 ‘워시드’ 가공과 유사하게 진행됩니다.
그 결과, 대표적으로 다음과 같은 '워시드 가공'의 특징을 보입니다.
이러한 특성은 로스팅 프로파일 설계에서 가장 중요한 요소 중 하나인 ‘가스압의 크기’를 결정하는 지표가 될 수 있습니다.
미디엄 라이트 수준의 로스팅 포인트(=배출 온도)를 목표로 가스압을 설정할 때, 워시드 생두 로스팅과 같은 맥락에서 진행하며, '중강'의 가스압을 설정합니다.
만약 비교적 낮은 가스압을 설정하면 다음과 같은 문제가 발생할 수 있습니다.
디카페인 가공(또는 워시드) 특성으로 인해 '후반부 BT RoR의 지속적인 하강이 과해질 수 있으며, 이로써 후반부 온도 상승이 일반 생두보다 지나치게 더뎌지는' 문제가 발생할 수 있습니다.
이러한 진행 방식에서는 캐릭터의 강도가 낮아지고, 무게감이 크게 하락하는 ‘베이크드’가 유발되기 쉬워집니다.
디카페인 가공을 거치면서 본래 생두의 향미가 단순해지거나 일부 소실됩니다.
대체로 ‘군고구마’, ‘캐러멜’, ‘강한 시트러스’ 등의 향미 특성이 나타나는 경우가 많습니다.
최근 몇 년 동안 향미가 명확하고 퀄리티가 높은 커피들이 디카페인 처리된 상태로 많이 수입되고 있습니다.
지난 포스트에서 다룬 '콜롬비아 나리뇨 게이샤 워시드 EA 디카페인'이나, 유명한 '콜롬비아 엘 파라이소 리치피치 디카페인'이 대표적인 예입니다.
나라: 콜롬비아
지역: 우일라
농장: 라스 플로레스
품종: 핑크 버번
재배 고도: 1,850 m ~ 2,100 m
가공방식: 체리 상태 - 무산소 발효, 디펄핑 후 무산소 발효, 열충격, 건조 후 EA 디카페인 처리
크롭: 2025
생두사: 코빈즈커피
생두사 컵노트: 오렌지 젤리, 후추, 생강, 갈색설탕
생두 가격: 소매 42,300 원
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