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생두 정보

나라: 콜롬비아

지역: 카우카

농장: 카페 그랑하 라 에스페란자 - 라스 마가리타스

품종: 파카마라

재배 고도: 1,450 m ~ 1,800 m

가공방식: 내추럴

크롭: 2024

생두사: 엠아이커피

생두사 컵노트: 블랙베리, 자몽청, 건자두, 복숭아, 초콜릿

생두 가격: 소매 45,000 원/Kg

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,002 g

배출량: 855 g

질량 감소율: 14.7 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-콜롬비아)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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파카마라 품종의 특이점은 생두의 스크린 사이즈가 크다는 것입니다.

생두의 품종과 상관없이 가공 과정의 특징으로 로스팅 프로파일을 설계를 해왔습니다.

하지만 일반적인 레퍼런스에서 공식처럼 소폭 수정하는 생두들이 있습니다.

바로 생두의 스크린 사이즈가 평균보다 아주 크거나 작은 경우입니다.

대표적인 예시로 스크린 사이즈가 매우 큰 경우인 '마라고지페' 품종이 있습니다. 마라고지페는 아주 큰 스크린 사이즈를 가지고 있고, 현존하는 생두들 중 가장 큰 모습을 보입니다. 이 마라고지페 유전자가 결합된 품종도 아주 큰 스크린 사이즈를 갖습니다. 파카마라와 마라카투라가 있습니다.

반면에 스크린 사이즈가 매우 작은 생두는 '에티오피아' 국가의 생두입니다. 그리고 품종 중에서는 '모카'가 있습니다.

이렇게 크거나 작은 생두의 로스팅은 레퍼런스 보다 투입온도와 가스압을 소폭 바꾸게 됩니다.

큰 경우는 투입온도를 소폭, 가스압을 소폭 높입니다. 항상 반대였던 것과 다르게 둘 다 높입니다.

작은 경은 경우는 반대로 투입온도를 소폭, 가스압을 소폭 낮춥니다.

이런 변화를 주지 않는다면 예상보다 진행이 너무 느리거나, 빠른 결과가 나올 수 있습니다.

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따라서 이번 파카마라 생두의 로스팅에서는 레퍼런스보다 투입온도를 10도 높이고, 가스압을 1mmAq 높여 진행하였습니다.

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추가적인 배치를 한다면 배출온도를 1-2도가량 낮춰 라이트 포인트로 변경해 볼 예정입니다.

배출온도를 낮추기 위해 투입온도를 10도 낮춰 투입할 것 같습니다.

포인트를 낮추는 이유는 카카오닙스 향미를 줄이고 더욱 쥬시하게 표현하기 위해서입니다.