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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-콜롬비아)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1000 g

배출량: 853 g

질량 감소율: 14.7 %

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로스팅 노트

미카바 게이샤의 플레이버 복합성이 가장 두드러지는 배출온도를 목표하였습니다.

그 온도는 1차 크랙 시작 후 8-10도 온도 상승입니다.

배출온도와 생두의 특성을 고려해 가스압의 크기를 결정합니다.

미카바 게이샤는 가스압을 높게 설정하면 쉽게 ‘로스티하고 쓴’ 특징이 만들어지고, 가스압을 너무 낮게 설정하면 ‘무게감이 낮아지고’, ‘향미가 단순해지는’ 특징을 보입니다.

따라서 1kg 배치 사이즈에서 줄 수 있는 ‘중간값’의 가스압을 설정하여 로스팅 하였습니다.

이로 기대하는 바는 ‘높은 강도의 산미와 단맛, 복합성 있는 향미’입니다.

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이번 미카바 게이샤 CM 내추럴은 최근 무산소 발효 내추럴 가공의 트렌드에 맞춘 커피입니다.

내추럴의 발효톤을 최대한 적게 표현하기 위해서 CM를 통해 완전한 무산소 환경을 구현합니다.

이로써 발효를 느리게 진행하였고 섬세한 관리를 통해 가급적 락틱 발효 단계에서 발효가 끝나도록 의도한 것으로 유추됩니다.

이로 얻을 수 있는 효과는 강한 내추럴 발효향을 억제하여, 섬세한 베리톤과 워시드 가공에서 기대할 법한 재스민과 같은 플로럴, 베르가못과 같은 허브를 표현하고, 락틱 발효의 특징인 '유크림, 요거트, 유질감' 플레이버입니다.

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하지만 추가적인 배치를 한다면 수정해야 하는 부분이 있습니다.

이 생두는 '내추럴 생두 중에서 1차 크랙 시작 온도가 낮은 특이점'이 있는 커피입니다.

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'1차 크랙 시작 온도가 일반적인 온도보다 3도 이상 낮은 경우'의 로스팅 특징

1차 크랙이 비교적 낮은 온도에서 시작하면 1차 크랙 시작 시점이 예상보다 이른 로스팅 시간에 올 수 있으며 이후 BT RoR의 비교적 빠른 감소로 온도 상승이 더뎌 DT가 과하게 길어질 수 있습니다.

이런한 현상은 로스팅 결함을 쉽게 야기할 수 있습니다.

크랙 시작 후 온도 상승(=배출온도)이 설정한 '가스압의 크기' 대비 낮다면 '언더디벨롭드' 결함이 발생할 수 있습니다.

반면 충분한 온도 상승을 하는 경우에는 '캐릭터의 강도가 낮아지며, 마르거나 거친' 특징이 드러나는 '베이크드'가 발생할 수 있습니다.

센서리 결함 없이 로스팅을 완성하기 위해서는 '생두의 특성과 배출온도를 고려한 가스압의 크기'를 설정하는 것입니다.

1차 크랙 이후 BT RoR이 빠른 감소를 해소하기 위해서는 후반부 RoR 값을 높여야 합니다.

이를 위해서는 가스압의 크기를 높여야 합니다. 하지만 가스압의 크기는 높이는 경우에는 후반부 RoR 값뿐만 아니라 초반부 RoR 값도 높여 이미 예상보다 이른 시점에 올 수 있는 1차 크랙 시작 시기를 더욱 빠르게 오도록 가속시킵니다.

이때 후반부 RoR의 값을 유지한 채 초반 Max RoR의 값을 낮추는 방법은 투입 온도를 소폭 낮추는 것입니다.

즉, 크랙이 이른 온도에 오는 생두의 로스팅은 1차 크랙 시작이 이른 시점에 오며, 높은 가스압이 이를 가속시키기 때문에 투입온도가 다소 많이 낮아질 필요가 있습니다.

가스압의 크기를 일정 이상 높이는 경우는 투입온도를 더욱 낮추며, 댐퍼(배기)를 높여야 할 수 있습니다.

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다음 로그는 중남미 내추럴 로스팅의 레퍼런스와의 비교입니다.

레퍼런스 로그보다 1차 크랙 온도가 4도가량 낮은 것에 대응하여 소폭 높은 가스압과 소폭 낮은 투입온도가 필요합니다.

레퍼런스 로그보다 가스압은 소폭 높게 형성되었으니 다음 배치에서는 투입온도만 소폭 (약 10도) 낮춘다면 213~215도 배출을 목표한 로스팅에서는 완성도가 더욱 좋아질 것 같습니다.

이로 기대하는 바는 강도 높은 산미에 상응하는 단맛과 더욱 매끄러운 촉감입니다.

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커핑 결과

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생두 정보

나라: 콜롬비아

지역: 산추아리오

농장: 미카바

품종: 게이샤

재배 고도: 1,900 m ~ 2,000 m

가공방식: CM 내추럴

크롭: 2024

생두사: -

생두사 컵노트: -

생두 가격: 소매 - 원