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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-코스타리카)와 가공방식 (허니), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1003 g

배출량: 869 g

질량 감소율: 13.4 %

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로스팅 노트

이번 생두는 '중남미 내추럴' 계열의 로스팅 방법으로 가닥을 잡고 프로파일을 설계하였습니다.

다음 로그는 기존 중남미 내추럴인 '코스타리카 볼칸 아술 카투라 내추럴'과 비교한 것입니다.

배경로그인 '볼칸아술 내추럴'보다 투입온도를 낮춘 이유는 1차 크랙 시작온도에 대해 알지 못했기 때문입니다.

허니 가공은 대체로 디펄핑 후 발효를 하기 때문에 발효의 정도가 내추럴에 비해 더 적게 느껴지는 경우가 많습니다. 혹시나 모를 낮은 온도의 1차 크랙 시작을 대비하여 투입온도를 소폭 낮춰서 진행했습니다.

하지만 이 생두는 발효의 정도가 펑키한 내추럴 수준으로 강하게 표현되며 1차 크랙 시작 온도 또한 일반적인 내추럴 생두와 거의 비슷하기 때문에 결론적으로 일반적인 중남미 내추럴 생두와 거의 같은 레퍼런스로 로스팅을 하면 되는 생두라고 생각합니다.

투입온도를 낮췄지만 사실 이번 배치는 예열이 조금 많이 된 경우입니다. 소폭 낮춘 투입 온도지만 더 높은 Max RoR로 인해 진행이 가팔라져 결국 투입온도가 높아지는 효과를 만들게 되었습니다.

결론적으로 다행이지만 머신 용량 대비 다소 작은 배치 사이즈에서 일관된 예열을 하는 것은 조금 더 고민을 해봐야겠습니다.

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허니 가공의 로스팅 방법

농장마다 허니 가공을 서로 다른 방식으로 진행하기 때문에 허니 가공의 로스팅 방법은 매우 다양합니다.

허니 가공에서 핵심적으로 파악해야 할 점은 ‘향미가 내추럴에 가까운지, 워시드에 가까운지’입니다.

이를 결정하는 가장 큰 요소는 가공 과정에서 세척 여부이며, 그다음으로는 발효가 얼마나 진행되었는지가 중요한 기준이 됩니다.

많은 사람이 허니 가공을 디펄핑 후 건조하는 방식으로만 알고 있어 세척 과정이 없을 것이라고 생각하기도 합니다.

그러나 실제 산지에서는 다양한 방식이 널리 ‘허니’라는 이름으로 불리기 때문에, 세척을 거친 허니 가공 커피도 흔히 만나볼 수 있습니다.

세척이 이루어지면 로스팅 진행 양상이 크게 달라집니다.

세척을 거쳤다면 해당 생두의 성질은 워시드 가공과 유사해지며, 향미 특징 또한 워시드 커피처럼 ‘시트러스’와 ‘티 계열’의 향미가 두드러질 수 있습니다.

반대로 세척을 하지 않은 허니 가공 커피는 내추럴 가공과 유사한 진행 양상을 보입니다.

또한, 세척을 하지 않은 허니 가공 커피에서는 발효 정도를 추가로 고려해야 합니다.

내추럴 커피처럼 ‘펑키’한 특성이 있는지 여부가 로스팅 로그에서 가스압, 투입 온도의 소폭 변화를 만들기 때문입니다.

예를 들어, 세척하지 않은 허니 가공 커피 중 ‘발효’가 적게 진행된 경우, 크랙 온도가 비교적 낮아지고 1차 크랙 이후 BT RoR의 감소가 가팔라질 수 있습니다.

이러한 경우에는 ‘내추럴 로그’와 ‘워시드 로그’의 중간 성격을 가진 프로파일이 만들어지게 됩니다.

결과적으로 허니 가공 커피의 로스팅 진행 양상은

• 내추럴 프로파일
• 워시드 프로파일
• 이 둘의 중간 성격을 가진 프로파일

이 세 가지 모두 가능할 수 있습니다.

따라서 가공 과정에 대한 상세한 설명이 제공되지 않는 한, 한두 배치 이상 로스팅을 진행해 보며 생두의 특성을 명확하게 파악하는 것이 중요합니다.

커핑 결과

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생두 정보

나라: 코스타리카

지역: 센트럴 밸리, 사바닐라 데 알라후엘라

농장: 라스 라하스 로스 피니토스

품종: 오렌지 버번

재배 고도: 1,650 m

가공방식: 블랙 다이아몬드 - 허니

크롭: 2024

생두사: 엠아이커피

생두사 컵노트: 라즈베리, 자두, 레몬캔디, 레드와인, 초콜릿

생두 가격: 소매 - 원