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생두 정보

나라: 코스타리카

지역: 웨스트 밸리

농장: 볼칸 아술

품종: 카투라

재배 고도: 1,500 m

가공방식: 내추럴

크롭: 2024

생두사: 엠아이커피

생두사 컵노트: 블루베리, 건자두, 초콜릿, 와인

생두 가격: 소매 24,500 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1006 g

배출량: 872 g

질량 감소율: 13.3 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-코스타리카)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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특이점 없이 무난하게 진행되는 내추럴 생두입니다.

추가적인 배치를 한다면 로스팅 포인트를 다양하게 진행해 볼 것 같습니다.

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저는 임의의 생두의 첫 배치에서 로스팅 포인트(배출온도)를 결정하는 요소는 두 가지입니다.

첫째는 첫배치에서 디펙트 없이 익히기 가장 무난히 쉬운 시점을 설정합니다.

배출온도가 너무 낮으면 '언더디벨롭드'해지기 쉬우며, 어느 이상 높아지면 '베이크드' 발생이 쉬어지거나 '구움 강도-로스티'가 표현되기 쉽습니다. 1차 크랙 시작 이후 8도 ~ 14도 사이 온도 상승을 목표하여 배출온도를 설정합니다.  

둘째는 샘플링 때 생두의 레이어를 모두 확인하기 위해서 컵 캐릭터의 복합성이 가장 뛰어날 것으로 판단되는 배출온도를 설정합니다.

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프로덕트를 한다면 이 생두가 제 생각에 가장 매력적으로 표현되는 로스팅 포인트(배출온도)를 찾아 그 온도에 적합한 프로파일로 개선 수정을 하여 프로파일을 확정합니다.

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이 생두는 추가적인 배치를 한다면 로스팅 포인트를 조금 낮출 것 같습니다.

이와 같은 생두에서 가장 복합성이 두드러지는 포인트는 '초콜릿' 계열이 표현되기 시작하는 지점이라고 생각합니다. '1차 크랙 끝' 시점 근처가 될 것 같습니다.

가장 초콜릿 계열이 두드러지는 시점이 218도 배출일 것으로 예상했고, 그 표현의 시작되는 지점이 216도로 예상되었습니다. 생각보다는 강하게 표현되는데 이 커피는 초콜릿 뉘앙스보다는 쥬시하고 깔끔하게 표현하는 것이 더욱 매력적일 것으로 판단됩니다.

다음 배치에는 배출온도를 약 1-2도 낮춘 214-215도로 목표할 것 같습니다.

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배출온도를 바꾸기 위해서는 가스압 설정이 변화합니다. 배출온도가 낮아지는 것에 반비례하여 가스압은 소폭씩 높게 조정됩니다. 가스압이 높아지는 경우에 투입온도는 반비례하여 소폭 낮게 조정됩니다.

배출온도를 2도 낮춰 214도 배출한다면 가스압을 소폭 (약 2mmAq) 높이며 투입온도를 소폭 (약 10도) 낮출 것 같습니다.

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지난 '코스타리카 볼칸 아술 마르세예사 내추럴'과 동일한 방법으로 로스팅 하면 되는 생두인데, 지난 생두는 과예열로 진행이 단축되었었습니다.

지난 마르세예사 배치가 정상 로스팅 했다면 이번 배치와 같은 것으로 예상됩니다.

로그를 비교하자면 다음과 같습니다. 그리고 '볼칸 아술 마르세예사 내추럴' 포스트 링크입니다.