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생두 정보

나라: 코스타리카

지역: 웨스트 밸리

농장: 볼칸 아술

품종: 게이샤

재배 고도: 1,500 m

가공방식: 무산소 발효 내추럴

크롭: 2024

생두사: 엠아이커피

생두사 컵노트: 크랜베리, 오렌지, 포도, 사과, 초콜릿

생두 가격: (소매) 56,000 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,002 g

배출량: 866 g

질량 감소율: 13.6 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-코스타리카)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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추가적인 배치를 한다면 수정할 수 있는 부분들이 많습니다.

먼저 이 커피는 '언더디벨롭드' 요소가 높은 강도로 보여 샘플링 후 커핑을 하자마자 폐기를 하기로 마음먹었던 배치입니다. 로스팅 당일에는 결함인 '곡물' 특징밖에 보이지 않아 캐릭터를 찾을 수 없었습니다.

하루 정도 지나야지 '플로럴, 오렌지, 말린과일'의 캐릭터를 판단할 수 있었는데 납득하기는 어려웠습니다.

원두 외관에서 센터컷이 모두 살아있어 "무산소 발효 내추럴 가공 후 마지막 단계에서 '워싱'처리가 된 커피인가" 하는 생각도 들었습니다.

생두사에게 문의 후 샘플을 로스팅하여 보내주셨습니다. 맛이 크게 다르진 않았습니다. 위 커핑 시트는 받은 샘플을 통해서 작성한 것입니다. 저의 샘플 배치에서 맛의 강도가 아주 소폭 높은 수준이어서 다음 배치를 어떻게 수정해야 할지 예측이 가능하게 되었습니다.

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방법 1) 가스압 설정 등 전반적인 진행을 그대로 둔다면 배출 온도를 높여야 합니다. 배출온도 대비 무게 감소율은 정상이나 발현 정도가 아쉽습니다. 배출온도를 2-3도 만 소폭 높인다면 발현을 기대할 수 있을 것 같습니다.

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방법 2) 배출온도를 그대로인 216도를 목표한다면 가스압이 높아져야 합니다. 가스압이 높아지기 위해서는 팬스피드가 높아질 수 있으며, 투입온도가 낮아져야 합니다.

대략, 2mmAq 높인 25mmAq의 가스압을 설정하기 위해서는 투입온도가 10도 낮아진 200도에 시작되어야 적절할 수 있을 것 같습니다.

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로스팅 직후에는"'높은 강도의 내추럴 발효톤'이 나올 수 없는 생두라는 것은 판단이 됐지만 '내추럴'톤이 어느 정도까지 보여야 잘 로스팅 된 것일까?"라는 고민을 했으며

또는 "워시드와 향미보인다면 워시드 로스팅 프로파일로 해봐야 할 수 있겠다"는 생각을 했습니다.

만약 후자라면 프로파일 수정이 큰 폭으로 들어가야 합니다.

이러한 생각을 하는 이유는 '종종 있는 경우'이기 때문입니다.

예시로 '콜롬비아 엘 오브라헤 게이샤 무산소 내추럴'로 판매가 되는 생두가 있었고, 내추럴 레퍼런스 프로파일로 3번을 볶아도 결과가 나오지 않았습니다. 워시드와 같이 꽃향이 강하다는 점과 센터컷이 모두 살아 있다는 점을 고려해 워시드 레퍼런스로 로스팅을 했더니 모든 캐릭터가 발현되었고 무게감이 더해진 워시드 향미가 주가 되었었습니다. 생두사에서 제공하는 가공방식의 상세 정보는 '업데이트 중'이라고 되어 있다가 프로파일을 잡은 후에 업데이트가 완료되었습니다.

업데이트가 된 내용으로는 '이 커피는 아주 실험적인 농장으로 무산소 발효 내추럴 가공을 한 후 마지막에 '워싱'을 하고 건조한 커피였습니다.' 라는 내용이었습니다.

체리가 펄핑 된 이후 '워싱' 작업을 하는 순간 체리 상태에서 어떠한 가공을 하든 상관없이 로스팅 프로파일은 '워시드'가공의 프로파일로 변하게 됩니다.

생두의 품질과 상관없이 충분한 양의 생두가 있다면 위의 개선안과 더불어 워시드 레퍼런스로도 로스팅을 진행해 혹시나 할 수 있는 여러 경우의 수를 볼 수 있다면 좋은 경험이 될 것 같습니다.