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생두 정보

나라: 콜롬비아

지역: 나리뇨 부에사코

농장: 라스 세고비아스

품종: 게이샤

재배 고도: 1,900 m ~ 2,164 m

가공방식: 워시드 & 천연 EA 디카페인

크롭: 2024

생두사: 커피리브레

생두사 컵노트: 재스민, 라벤더, 캐모마일, 사탕수수, 캐러멜, 클린

생두 가격: 소매 37,000 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1007 g

배출량: 876 g

질량 감소율: 13.0 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-콜롬비아)와 가공방식 (디카페인), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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• 디카페인 가공의 특징

디카페인 가공은 탈곡까지 마친 생두의 후처리 공정이기 때문에 생두의 특성(산자와 가공)과 상관없이 성질이 모두 달라졌으며 유사한 양상을 보입니다.

디카페인 가공 과정 중 최근 가장 많이 활용되는 방법은 '에틸 아세테이트 (EA)'와 '워터 디카페인(MWP, SWP)' 공법입니다.

두 가공 과정에서 결국 생두는 물과 만나며 재건조를 하는 과정을 거치기 때문에 생두의 종류에 상관없이 로스팅 로그가 '워시드' 가공처럼 진행됩니다.

그 결과 대표적으로 1차 크랙 온도가 낮아지며, RoR의 지속적인 하강이 드러납니다.

이러한 특징은 프로파일을 설계에 있어서 가장 중요한 '가스압의 크기'를 결정하는 지표가 될 수 있습니다.

로스팅 포인트(=배출온도)를 라이트-미디엄 라이트로 목표하여 가스압을 설정할 때 '워시드' 생두 로스팅과 같은 맥락으로 설정을 합니다. 즉, '중-중강'의 가스압을 설정합니다.

만약 비교적 낮은 가스압의 설정은 디카페인 가공(또는 워시드) 특성으로 보이는 '후반부에 RoR의 지속적인 하강'으로 인하여 후반부 온도상승이 일반 생두에 비해 과하게 더뎌져는 문제가 발생할 수 있습니다. 이러한 진행에서는 캐릭터의 강도가 낮아지고, 무게감이 많이 하강하는 '베이크드'가 유발되기 쉽습니다.

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디카페인 가공으로 인해 향미 특징은 본래에 생두 향미가 단순해지거나 일부 사라지며, 흔히 '군고구마', '캐러멜' , '강한 시트러스' 등의 특징을 보이게 됩니다.

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향미 특징이 명확하고 퀄리티가 높은 커피가 디카페인 처리가 되어 최근 몇 년 많이 수입이 되곤 했습니다. '엘 파라이소 리치피치 디카페인', 무산소 내추럴 디카페인' 가 대표적입니다. 이번에는 게이샤 품종의 디카페인 커피입니다. 향미가 단순해졌음에도 불구하고 표현되는 '재스민' 개열의 향미는 아주 훌륭하다고 할 수 있을 것 같습니다. 또한 촉감이 아주 부드럽습니다. 훌륭한 디카페인 생두라는 생각이 듭니다.