생두 정보

나라: 콜롬비아

지역: 나리뇨, 타블론 데 고메스

품종: 핑크버번

재배 고도: 1,800 m ~ 2,100 m

가공방식: 워시드 & 천연 EA 다카페인

크롭: 2024

생두사: 커피리브레

생두사 컵노트: 말린사과, 열대과일, 살구, 크랜베리, 캐러멜, 사탕수수

생두 가격: 소매 20,000 원/Kg

링크: https://coffeelibre.kr/product/detail.html?product_no=4690&cate_no=72&display_group=1

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,016 g

배출량: 882 g

질량 감소율: 13.2 %

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커핑 결과

로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-콜롬비아)와 가공방식 (디카페인), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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-디카페인 가공의 특징-

디카페인 처리 공정은 생두의 후처리 공정이기 때문에 산지와 가공에 상관없이 모두 같은 양상을 보입니다.

즉, 생두의 특성과 상관없이 후처리를 하여 성질이 모두 달라졌으며 그 경향성이 모두 같아졌다고 할 수 있습니다.

디카페인 가공 과정 중 최근 가장 많이 활용되는 방법은 '에틸 아세테이트 (EA)'와 '(마운틴) 워터 디카페인(MWP, SWP)' 공법입니다.

두 가공 과정에서 결국 생두는 물과 만나며 재건조를 하는 과정을 거치니 어떤 생두여도 로스팅 로그가 '워시드' 가공처럼 진행됩니다.

즉, 대표적으로 1차 크랙 온도가 낮아지며, RoR의 하강이 지속적인 것을 이야기할 수 있습니다.

이러한 특징은 프로파일을 설계에 있어서 가장 중요한 '가스압의 크기'를 결정하는 중요한 지표가 될 수 있습니다.

로스팅 포인트(배출온도)를 라이트~미디엄 라이트로 목표하여 가스압을 설정할 때 '워시드'생두 로스팅과 같은 맥락으로 설정을 합니다. 즉, '중~중강'의 가스압을 설정합니다.

만약 낮은 가스압의 설정은 디카페인 가공 특성으로 보이는 후반부에 RoR의 꾸준한 감소와 더해져 로스팅 후반부 진행이 일반 생두에 비해 더뎌져는(즉, ROR이 많이 낮아져) 문제가 발생할 수 있습니다. 이러한 진행에서는 캐릭터의 강도가 낮아지고, 무게감이 많이 하강하는 '베이크드'가 유발되기 쉽습니다.

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