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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-엘살바도르)와 가공방식 (허니), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1010 g

배출량: 886 g

질량 감소율: 12.3 %

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로스팅 노트

비슷한 배출 포인트에서 가공에 차이에 따른 로스팅 진행 양상을 비교해 보았습니다.

이번 허니 가공의 배치에서는 '워시드'와 '내추럴'과 비교하여 비교적 중간 가스압을 설정해 주었고 이를 위해서 이 두 로그와 비교하여 중간 댐퍼(팬 스피드, 댐퍼), 중간 투입온도와  중간 드럼 스피드를 설정해 주었습니다.

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​가공방식에 따른 로스팅 진행 양상 변화​

다음은 로그는 금주 [생두 / 로스팅 리뷰] 3종의 비교입니다.

• 엘살바도르 엘 엔젤 파카마라 워시드 (노란색 로그)
• 엘살바도르 엘 엔젤 파카마라 허니 (파란색 로그)
• 엘살바도르 산 안드레스 파카마라 내추럴 (빨간색 로그)

로스팅 진행 방식을 결정하는 가장 큰 요소는 '생두의 가공방식과 배출온도를 고려한 가스압의 크기'입니다.

'가스압의 크기'에 맞춰 '투입온도, 댐퍼(팬스피드, 배기), 드럼 스피드'를 결정합니다.

가공방식에 따른 가스압의 크기 변화

• 내추럴 -> 약 or 중
• 건식발효 워시드 -> 중강
• 습식발효 워시드 -> 강

배출온도에 따른 가스압 크기 변화

• 라이트 -> 위 가공방식에 따른 가스압 크기 변화에 따릅니다.
• 미디엄 -> 라이트 로스팅보다 비교적 낮은 가스압이 필요합니다.
• 다크 -> 미디엄 로스팅보다 비교적 낮은 가스압이 필요합니다.​

가스압 크기에 따른 주요 변화

• 가스압이 높을수록 팬 스피드(또는 댐퍼)는 비례하여 증가합니다.
• 가스압이 높을수록 투입 온도는 반비례하여 낮아집니다.
• 가스압이 높을수록 드럼 스피드는 반비례하여 낮아집니다.

그 외, 1차 크랙 시작 온도에 따른 가스압 크기 변화 등이 고려할 사항으로 있습니다.

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매우 큰 스크린 사이즈 생두의 로스팅 특징

매우 큰 사이즈를 가져 로스팅 특이점을 만들어 내는 몇 가지 품종이 있습니다.

대표적으로 '마라고지페', '파카마라', '마라카투라'입니다.

대체로 생두의 품종과 상관없이 가공 과정의 특징으로 로스팅 프로파일을 설계를 해왔습니다.

하지만 스크린 사이즈가 매우 크거나 작은 생두는 로스팅 레퍼런스 로그에서 투입온도나 가스압을 소폭 수정을 해야 하는 경우가 많습니다.

(스크린 사이즈가 매우 작은 생두는 '에티오피아' 국가의 생두입니다. 그리고 품종 중에서는 '모카'가 있습니다.)

큰 경우는 투입온도와 가스압을 소폭 높입니다. 항상 반대였던 것과 다르게 둘 다 높입니다.

작은 경은 경우는 반대로 투입온도와 가스압을 소폭 낮춥니다.

이런 변화를 주지 않는다면 RoR의 특이점이 발생할 수 있으며 이로 인해 로스팅 초반부 낮은 온도 상승률이 만들어지며 후반부에는 온도 상승률이 급격히 상승할 수 있습니다.

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'마라고지페', '파카마라', '마라카투라'이 세 품종은 워시드 가공에서 공통된 향미 특징을 뚜렷하게 표현합니다. '세이버리-풍미있는' 계열의 특징입니다.

대체로 '향신료, 토마토, 고기, 감칠맛, 허브, 야채' 등과 같이 음식 향이 느껴지는 특징을 말합니다.

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커핑 결과

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생두 정보

나라: 엘살바도르

지역: 산타 안

농장: 엘 엔젤

품종: 파카마라

재배 고도: 1,500 m ~ 1,650 m

가공방식: 허니

크롭: 2024

생두사: 모모스커피

생두사 컵노트: 말린 과일, 사과, 블랙티, 바디

생두 가격: 소매 25,000 원