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생두 정보

나라: 엘살바도르

지역: 찰라테낭고, 산 이그나시오

농장: 산타 로사

품종: 파카마라

재배 고도: 1,700 m

가공방식: 내추럴

크롭: 2024

생두사: 커피 리브레

생두사 컵노트: 플로럴, 자두, 멜론, 블루베리, 사탕수수, 꿀

생두 가격: 소매 28,000 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,007 g

배출량: 865 g

질량 감소율: 14.1%

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-엘살바도르)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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-파카마라와 같은 큰 스크린 사이즈 생두의 로스팅 특징-

파카마라 품종의 특이점은 생두의 스크린 사이즈가 크다는 것입니다.

생두의 품종과 상관없이 가공 과정의 특징으로 로스팅 프로파일을 설계를 해왔습니다.

하지만 일반적인 레퍼런스에서 공식처럼 소폭 수정하는 생두들이 있습니다.

바로 생두의 스크린 사이즈가 평균보다 아주 크거나 작은 경우입니다.

대표적인 예시로 스크린 사이즈가 매우 큰 경우인 '마라고지페' 품종이 있습니다. 마라고지페는 아주 큰 스크린 사이즈를 가지고 있고, 현존하는 생두들 중 가장 큰 모습을 보입니다. 이 마라고지페 유전자가 결합된 품종도 아주 큰 스크린 사이즈를 갖습니다. 파카마라와 마라카투라가 있습니다.

반면에 스크린 사이즈가 매우 작은 생두는 '에티오피아' 국가의 생두입니다. 그리고 품종 중에서는 '모카'가 있습니다.

이렇게 크거나 작은 생두의 로스팅은 레퍼런스 보다 투입온도와 가스압을 소폭 바꾸게 됩니다.

큰 경우는 투입온도를 소폭, 가스압을 소폭 높입니다. 항상 반대였던 것과 다르게 둘 다 높입니다.

작은 경은 경우는 반대로 투입온도를 소폭, 가스압을 소폭 낮춥니다.

이런 변화를 주지 않는다면 예상보다 진행이 너무 느리거나, 빠른 결과가 나올 수 있습니다.

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이번 로스팅 또한 스크린 사이즈가 일반적인 내추럴 생두에 비하여 투입온도만 10도 정도 소폭 높여 투입하였습니다. 그리고 추가적인 배치를 한다면 예열을 수정할 예정입니다.

안타깝게도 로스팅 머신이 과예열된 상태에서 로스팅이 시작되어 Max RoR이 목표보다 높게 형성되었습니다.

다음 배치에서는 정상 예열로 Max RoR의 값을 기존 30에서 27까지 낮출 것 같습니다.

이번 산타 로사 파카마라 내추럴과 기존에 목표한 정상 진행인 파나마 가리도 파카마라 내추럴를 배경로그로 비교해 보면 아래와 같습니다.

이렇게 과예열되어 Max RoR이 높아지며 로스팅이 단축되어 배출온도를 높인 경우는 산미의 인텐스는 높아지지만 애프터가 짧게 표현될 수 있습니다. 정상 예열로 바꿔준다면 이러한 요소가 해소되어 더욱 밸런스 잡힌 컵 퀄리티가 만들어질 수 있을 것 같습니다.

이번 산타 로사 파카마라는 자체의 개성이 좋기 때문에 베리, 포도, 카카오, 허브 등 복합적인 플레이버를 보입니다. 예열 수정 시 커핑에서 20분이 지나서는 촉감에서 마르는 베이크드 요소가 드러나는 부분을 해소할 수 있을 것으로 보입니다.