에티오피아 시다마 벤사 하마쇼 G1 애너러빅 내추럴

86.0

베리즈, 복숭아, 오렌지, 꿀

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생두 정보

나라: 에티오피아

지역: 시다모, 벤사, 하마쇼

농장: 하마쇼

품종: 74158

재배 고도: 1,920 m ~ 2,020 m

가공방식: 무산소 발효 내추럴

크롭: 2024

생두사: 코빈즈커피

생두사 컵노트: 참외, 바나나, 망고스틴, 패션프룻

생두 가격: 소매 41,300 원/Kg

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,007 g

배출량: 876 g

질량 감소율: 13.0 %

커핑 결과

로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(아프리카-에티오피아)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (약) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

에티오피아 내추럴과 케냐와 같은 풀리 워시드의 가장 큰 차이점은 두 가지가 있습니다.

1. 스크린 사이즈, 2.1차 크랙 시작 온도입니다.

1. 먼저 에티오피아의 작은 스크린 사이즈는 로스팅 중 높은 온도 상승률에 도달할 수 있습니다.

터닝포인트와 Max RoR만 과하게 높아진다면 투입온도를 낮춰 로스팅을 시작해야 합니다.

만약 전 구간의 RoR이 다 높아진다면 가스압을 낮춰 로스팅을 시작해야 합니다.

2. 케냐와 같은 풀리 워시드는 1차 크랙이 비교적 낮은 온도에 오고 이후 BT ROR의 급격한 감소를 보입니다.

이와 대비하여 에티오피아 내추럴에서는 비교적 높은 온도에서 1차 크랙에 오며 크랙 전 BT ROR 값이 높게 형성됩니다.

이러한 특징을 보이는 것은 로스팅 중 생두의 수분 건조 양상 때문인 것 같습니다. 내추럴 가공은 워시드 가공에 비해서 비교적 이른 온도에서도 건조가 빠르게 되는 것으로 추정됩니다. 또한 생두의 팽창도 훨씬 이른 온도에서 부풀기 시작합니다.

따라서 내추럴 생두는 워시드 생두에 비하여 초반 BT RoR이 낮게 형성될 수 있으며 대신, 수분이 비교적 건조된 로스팅 후반부에는 BT RoR이 높게 형성되는 양상을 보입니다.

그러므로 내추럴과 워시드를 같은 가스압으로 로스팅 시 로스팅 후반부 크랙 시점에 RoR 크기는 비교도 안될 정도로 내추럴 생두가 높은 양상을 보입니다.

(반대로 워시드가 낮은 온도에서도 크랙이 발생하는 경우는 크랙이 발생하는 시점에 내추럴 생두에 비하여 생두 내부 수분이 더 많을 것으로 추정되며 이로 인해 낮은 온도에서도 높은 압력이 형성되어 크랙이 올 수 있습니다. 또한 크랙 후 수분 방출로 인해 BT RoR의 감소 경향이 더욱 두드러질 수 있습니다.)

이러한 특징은 '가스압 크기' 설정에 있어서 중요한 지표가 될 수 있습니다.

결론적으로 후반부 ROR이 높게 형성되고 배출온도가 비교적 높게 형성이 되니 가스압의 크기는 (약)으로 설정을 해주게 됩니다.

지난번 포스트한 에티오피아 가르가리 구티티 시리즈는 무산소 발효 내추럴과 유산소 발효 내추럴의 차이로 인해 발효 강도가 다르게 표현됐었습니다.

무산소 내추럴은 내추럴 발효 진행을 더디게 하는 것이라고 할 수 있습니다.

오히려 내추럴보다 발효가 천천히 일어나기 때문에 발효향이 경우에 따라 두드러지지 않을 수 있습니다.

발효를 천천히 하는 것의 장점은 '발효 종료 시점을 컨트롤하기 용이해진다'에 있습니다. 단순히 무산소 내추럴은 발효가 많이 진행되는 것이 아닙니다.

하지만 대체로 발효를 많이 하기 위해서 무산소 환경을 만들어주는 경우가 많았습니다. 그래서 발효 향이 두드러지는 무산소 발효 내추럴이 많았습니다.

발효를 강하게 표현했을 때 가장 큰 문제는 과발효가 발생하는 것입니다. 무산소 발효를 하면 과발효가 일어나는 것을 지체시킨다고 볼 수 있을 것 같습니다.

에티오피아 예가체프 가르가리 구티티 에네로빅 내추럴

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이번 하마쇼 무산소 발효 내추럴 생두 또한 무산소 발효 내추럴 가공이지만 발효 정도를 제어하여 발효톤이 두드러지지 않은 아주 깨끗한 내추럴 늬앙스가 표현됩니다.

로스팅 직후에는 단맛과 향이 깔끔히 정돈된 전형적인 에티오피아 내추럴과 같습니다.