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생두 정보

나라: 에티오피아

지역: 시다모, 벤사

농장: 하마쇼

품종: 74110, 74158

재배 고도: 1,900 m ~ 2,300 m

가공방식: 워시드

크롭: 2024

생두사: 블레스빈

생두사 컵노트: 블랙베리, 복숭아, 살구, 블랙티, 커런트

생두 가격: 소매 29,000 원/Kg

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,007 g

배출량: 870 g

질량 감소율: 13.6 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(아프리카-에티오피아)와 가공방식 (워시드), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

하지만 수정해야 할 부분이 많습니다.

생두의 외관만 보고 판단하여 '풀리 워시드' 라고 생각하였습니다. 가스압을 (강)으로 설정했지만 사실 (중강)으로 설정을 해야 하는 생두입니다.

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홈페이지 상세 설명을 본다면 가공과정에서 워시드 가공 중 발효 단계에서 건식 발효 후 씻어낸 일반적인 '워시드' 가공입니다. 습식 발효 후 씻어낸 '풀리 워시드'가 아니었습니다. 로스팅 전에 이 내용을 확인했지만 생두 외관이 너무나도 깨끗한 '풀리 워시드'스러워 가스압을 (강)으로 설정한 게 실수였습니다. 그간 생두사 홈페이지의 상세 내용을 100% 신뢰하지는 못했는데 아주 정확한 내용들만 적혀있던 것 같습니다.

외관이 깨끗한 이유는 상세 내용에 적힌 대로 점액질을 완전히 제거하고 물의 투명도, 소리, 그리고 손으로 여러 번 확인하는 작업이 이러한 균일한 생두 퀄리티를 만든 것 같습니다.

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가스압을 본래 적절한 정도보다 과한 설정을 했기 때문에 '베이크드' 디펙트 강도가 다소 보입니다.

다행히 캐릭터 표현은 다 되었지만 '로스티'와 '드라이' 요소가 드러납니다.

가스압을 (중강)으로 줄여 설정하였다면 해소될 것 같습니다.

가스압을 줄이기 위해서 팬스피드가 낮아지며, 투입온도가 높아집니다.

따라서 가스압을 4mmAq 낮춘 44mmAq 가스압과 투입온도를 20도 높여 160도 투입하는 것이 저의 레퍼런스입니다.

그치만 여기서 이 생두의 특이점이 있습니다. 1차 크랙 온도가 다른 에티오피아 워시드 생두에 비해 다소 높게 시작하는 특징이 있습니다.

일반적인 생두와 비교하여 크랙온도가 높게 오는 생두는 투입온도를 소폭 높게 설정해 줍니다.

즉, 결론적으로 가스압 44mmAq, 투입온도 170도, 배출온도 215도를 목표하여 로스팅 프로파일을 설계할 것 같습니다.

기존 프로파일에서 컵 캐릭터가 대체로 보이지만, 디펙트 요소가 해소되며 더욱 섬세하고 깨끗한 컵이 만들어질 수 있을 것 같습니다.

그렇다면 컵 퀄리티가 아주 훌륭하여 2만원 중반대가 넘어가는 품질 뛰어난 에티오피아 역할을 아주 잘 보여줄 것 같습니다. 가공에 섬세함부터 해서 가치가 있는 생두라고 생각됩니다.