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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(아프리카-에티오피아)와 가공방식 (허니), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (약+) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1005 g

배출량: 880 g

질량 감소율: 12.4 %

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로스팅 노트

이번 생두는 '내추럴과 워시드의 중간 성격을 가진 프로파일' 방향으로 가닥을 잡고 프로파일을 설계하였습니다.

생두사의 설명을 참조하여 세척을 하지 않은 허니로 판단하였으며, 디펄핑을 한 후 발효가 많은 단계가 진행되지 않았기에 크랙 시작온도가 조금 낮아진 생두로 판단하였습니다.

이러한 경우는 내추럴과 워시드의 중간의 가스압, 중간의 투입온도를 설정을 해줍니다.

이번 배치는 예상과 맞는 진행이 되었지만 다음배치 때 소폭 수정해야 할 것이 있습니다.

가스압의 크기를 소폭 높이는 것입니다. 로스팅 후반부 BT RoR 값이 예상보다 낮게 형성되었고 이러한 특징은 컵 퀄리티에서 캐릭터의 강도를 낮아지게 만들게 됩니다.

따라서 가스압을 1~2mmAq 높여 21~22mmAq로 설정 후 진행한다면 캐릭터의 강도가 더욱 선명해질 수 있을 것으로 보입니다.

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​허니 가공의 로스팅 방법

농장마다 허니 가공을 서로 다른 방식으로 진행하기 때문에 허니 가공의 로스팅 방법은 매우 다양합니다.

허니 가공에서 핵심적으로 파악해야 할 점은 ‘향미가 내추럴에 가까운지, 워시드에 가까운지’입니다.

이를 결정하는 가장 큰 요소는 가공 과정에서 세척 여부이며, 그다음으로는 발효가 얼마나 진행되었는지가 중요한 기준이 됩니다.

많은 사람이 허니 가공을 디펄핑 후 건조하는 방식으로만 알고 있어 세척 과정이 없을 것이라고 생각하기도 합니다.

그러나 실제 산지에서는 다양한 방식이 널리 ‘허니’라는 이름으로 불리기 때문에, 세척을 거친 허니 가공 커피도 흔히 만나볼 수 있습니다.

세척이 이루어지면 로스팅 진행 양상이 크게 달라집니다.

세척을 거쳤다면 해당 생두의 성질은 워시드 가공과 유사해지며, 향미 특징 또한 워시드 커피처럼 ‘시트러스’와 ‘티 계열’의 향미가 두드러질 수 있습니다.

반대로 세척을 하지 않은 허니 가공 커피는 내추럴 가공과 유사한 진행 양상을 보입니다.

또한, 세척을 하지 않은 허니 가공 커피에서는 발효 정도를 추가로 고려해야 합니다.

내추럴 커피처럼 ‘펑키’한 특성이 있는지 여부가 로스팅 로그에서 가스압, 투입 온도의 소폭 변화를 만들기 때문입니다.

예를 들어, 세척하지 않은 허니 가공 커피 중 ‘발효’가 적게 진행된 경우, 크랙 온도가 비교적 낮아지고 1차 크랙 이후 BT RoR의 감소가 가팔라질 수 있습니다.

이러한 경우에는 ‘내추럴 로그’와 ‘워시드 로그’의 중간 성격을 가진 프로파일이 만들어지게 됩니다.

결과적으로 허니 가공 커피의 로스팅 진행 양상은

• 내추럴 프로파일
• 워시드 프로파일
• 이 둘의 중간 성격을 가진 프로파일

이 세 가지 모두 가능할 수 있습니다.

따라서 가공 과정에 대한 상세한 설명이 제공되지 않는 한, 한두 배치 이상 로스팅을 진행해 보며 생두의 특성을 명확하게 파악하는 것이 중요합니다.

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커핑 결과

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생두 정보

나라: 에티오피아

지역: 예가체프

농장: 아리차 워싱스테이션

품종: 쿠루메

재배 고도: 1,900 m ~ 2,200 m

가공방식: 워시드 허니

크롭: 2024

생두사: 블레스빈

생두사 컵노트: 재스민, 베리, 화이트와인, 바닐라, 허니

생두 가격: 소매 35,000 원