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생두 정보

나라: 에티오피아

지역: 게데오, 예가체프, 반코 고티티

농장: 가르가리 구티티

품종: 74110, 74112, 74165

재배 고도: 1,983 m

가공방식: 무산소 내추럴

크롭: 2024

생두사: 엠아이커피

생두사 컵노트: 블랙베리, 자두, 체리, 밀크초콜릿

생두 가격: 소매 39,500 원/Kg

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,002 g

배출량: 872 g

질량 감소율: 13.0 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(아프리카-에티오피아)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (약) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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에티오피아 내추럴과 케냐와 같은 풀리 워시드의 가장 큰 차이점은 1차 크랙 시작 온도입니다.

케냐와 같은 풀리 워시드는 1차 크랙이 비교적 낮은 온도에 오고 이후 BT ROR의 급격한 감소를 보입니다.

이와 대비하여 에티오피아 내추럴에서는 비교적 높은 온도에서 1차 크랙에 오며 크랙 전 BT ROR 값이 높게 형성됩니다.

이러한 특징을 보이는 것은 로스팅 중 생두의 수분 건조 양상 때문인 것 같습니다. 내추럴 가공은 워시드 가공에 비해서 비교적 이른 온도에서도 건조가 빠르게 되는 것으로 추정됩니다. 또한 생두의 팽창도 훨씬 이른 온도에서 부풀기 시작합니다.

따라서 내추럴 생두는 워시드 생두에 비하여 초반 BT RoR이 낮게 형성될 수 있으며 대신, 수분이 비교적 건조된 로스팅 후반부에는 BT RoR이 높게 형성되는 양상을 보입니다.

그러므로 내추럴과 워시드를 같은 가스압으로 로스팅 시 로스팅 후반부 크랙 시점에 RoR 크기는 비교도 안될 정도로 내추럴 생두가 높은 양상을 보입니다.

(반대로 워시드가 낮은 온도에서도 크랙이 발생하는 경우는 크랙이 발생하는 시점에 내추럴 생두에 비하여 생두 내부 수분이 더 많을 것으로 추정되며 이로 인해 낮은 온도에서도 높은 압력이 형성되어 크랙이 올 수 있습니다. 또한 크랙 후 수분 방출로 인해 BT RoR의 감소 경향이 더욱 두드러질 수 있습니다.)

이러한 특징은 '가스압 크기' 설정에 있어서 중요한 지표가 될 수 있습니다.

결론적으로 후반부 ROR이 높게 형성되고 배출온도가 비교적 높게 형성이 되니 가스압의 크기는 (약)으로 설정을 해주게 됩니다.

현 그래프 로그 뒤에 배경 로그는 지난주 포스트한 에티오피아 가르가리 구티티 수퍼 내추럴 입니다.

지난 수퍼 내추럴은 내추럴 유산소 발효를 촉진한 것이라고 볼 수 있습니다. 발효가 많이 진행된 플레이버 표현이 아주 명확하게 드러났었습니다.

이번 무산소 내추럴은 내추럴 발효 진행을 더디게 하는 것이라고 할 수 있습니다. 오히려 내추럴보다 발효가 천천히 일어나기 때문에 발효향이 경우에 따라 두드러지지 않을 수 있습니다.

발효를 천천히 하는 것의 장점은 '발효 종료 시점을 컨트롤하기 용이해진다'에 있습니다. 단순히 무산소 내추럴은 발효가 많이 진행되는 것이 아닙니다. 하지만 대체로 발효를 많이 하기 위해서 무산소 환경을 만들어주는 경우가 많았습니다. 그래서 발효 향이 두드러지는 무산소 발효 내추럴이 많았습니다.

발효 향을 강하게 표현했을 때 가장 큰 문제는 과발효가 발생하는 것입니다. 무산소 발효를 하면 과발효가 일어나는 것을 지체시킨다고 볼 수 있을 것 같습니다.

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이번 에네로빅 내추럴이 지난 수퍼 내추럴과 차이점은 발효 진행으로 인한 플레이버 차이가 있습니다. 지난 수퍼 내추럴이 유산소 발효를 촉진했기 때문에 오히려 발효 단계가 강하게 표현됩니다.

이번 생두는 비교적 발효 캐릭터가 깨끗하고 선명하게 표현되는 것 같습니다.

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로스팅 로그 상 차이점이 있습니다. 비교를 위해 배경 로그로 설정하여 가져왔습니다.

같은 진행으로 로스팅 설정 시 이번 애네로빅 내추럴 생두가 전반적인 온도 상승이 높습니다.

어떤 이유보다도 생두가 그런 상태입니다

추가적인 배치를 한다면 Max RoR을 레퍼런스만큼 낮춰주기 위해 투입온도만 소폭 (약10~20도) 낮춰줄 예정입니다.

낮춰본 후에 로스팅 포인트를 더 낮춰 라이트하게 배치할지 고민해 볼 것 같습니다.

수퍼 내추럴 생두는 발효에 인한 와이니, 카카오닙스 플레이버가 아주 하이 인텐스였지만 이번 생두는 강도가 많이 낮아지며 '로즈, 멜론' 등의 유니크한 캐릭터가 잘 드러나는 것 같습니다.

그래서 배출온도를 그대로 두고 로그 진행을 수정 후 포인트를 고민해 본다는 이유입니다.