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생두 정보

나라: 에티오피아

지역: 게데오, 예가체프, 반코 고티티

농장: 가르가리 구티티

품종: 74110, 74112, 74165

재배 고도: 1,983 m

가공방식: 수퍼 내추럴

크롭: 2024

생두사: 엠아이커피

생두사 컵노트: 체리, 청포도, 오렌지 사탕, 밀크 초콜릿, 와인

생두 가격: 소매 38,500 원/Kg

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,005 g

배출량: 878 g

질량 감소율: 12.6 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(아프리카-에티오피아)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (약) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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에티오피아 내추럴과 케냐와 같은 풀리 워시드의 가장 큰 차이점은 1차 크랙 시작 온도입니다.

케냐와 같은 풀리 워시드는 1차 크랙이 비교적 낮은 온도에 오고 이후 BT ROR의 급격한 감소를 보입니다.

이와 대비하여 에티오피아 내추럴에서는 비교적 높은 온도에서 1차 크랙에 오며 크랙 전 BT ROR 값이 높게 형성됩니다.

이러한 특징을 보이는 것은 로스팅 중 생두의 수분 건조 양상 때문인 것 같습니다. 내추럴 가공은 워시드 가공에 비해서 비교적 이른 온도에서도 건조가 빠르게 되는 것으로 추정됩니다. 또한 생두의 팽창도 훨씬 이른 온도에서 부풀기 시작합니다.

따라서 내추럴 생두는 워시드 생두에 비하여 초반 BT RoR이 낮게 형성될 수 있으며 대신, 수분이 비교적 건조된 로스팅 후반부에는 BT RoR이 높게 형성되는 양상을 보입니다.

그러므로 내추럴과 워시드를 같은 가스압으로 로스팅 시 로스팅 후반부 크랙 시점에 RoR 크기는 비교도 안될 정도로 내추럴 생두가 높은 양상을 보입니다.

(반대로 워시드가 낮은 온도에서도 크랙이 발생하는 경우는 크랙이 발생하는 시점에 내추럴 생두에 비하여 생두 내부 수분이 더 많을 것으로 추정되며 이로 인해 낮은 온도에서도 높은 압력이 형성되어 크랙이 올 수 있습니다. 또한 크랙 후 수분 방출로 인해 BT RoR의 감소 경향이 더욱 두드러질 수 있습니다.)

이러한 특징은 '가스압 크기' 설정에 있어서 중요한 지표가 될 수 있습니다.

결론적으로 후반부 ROR이 높게 형성되고 배출온도가 비교적 높게 형성이 되니 가스압의 크기는 (약)으로 설정을 해주게 됩니다.

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추가적인 배치를 더욱 라이트하게 배출해 볼 것 같습니다. 현 배치의 포인트가 가장 쥬시하게 표현되는 지점을 넘어 카카오닙스 계열의 향이 꽤 드러나는 포인트입니다. 이 지점을 잡은 이유는 향미 특징이 가장 복합성이 뛰어난 온도였기 때문입니다. 그러나 생각보다 카카오 계열의 맛이 강하게 표현되니 배출온도를 1-2도 낮추는 진행을 할 것 같습니다.

따라서 배출온도를 낮추기 위해 가스압은 소폭 높아지며 투입온도가 소폭 낮아질 수 있습니다.