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생두 정보

나라: 과테말라

지역: 우에우에테낭고

농장: 엘 인헤르또

품종: 게이샤

재배 고도: 1,463 m ~ 1,981 m

가공방식: 풀리 워시드

크롭: 2024

생두사: 엠아이커피

생두사 컵노트: 라벤더, 복숭아, 청포도, 레몬 사탕, 꿀

생두 가격: 소매 136,000 원/Kg

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,008 g

배출량: 867 g

질량 감소율: 13.4 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-과테말라)와 가공방식 (풀리 워시드), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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최근 포스트인 케냐와 온두라스 라 벤디시온 커피와 가공이 유사합니다.

이러한 풀리 워시드 생두는 아래의 특성으로 인해 가스압을 (강)으로 설정하여 로스팅을 진행합니다.

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고가의 생두라고, 게이샤라고 프로파일이 새로 만들어지지 않습니다. 생두의 가격은 로스팅 진행양상에 차이를 만들어 내지 않습니다. 1만3천원의 과테말라 풀리 워시드와 프로파일을 짜는 것은 같습니다.

예상했던 바와 같이 특이점없는 무난한 진행으로 끝나 완성도 있는 결과물이 바로 나올수 있었습니다.

-풀리 워시드 가공의 특징-

풀리 워시드의 특징은 워시드 중에서도 1차 크랙 이후 급격한 BT ROR 하강을 만들어냅니다. 또한 1차 크랙 시작 온도가 다른 워시드에 비하여 낮게 시작할 수 있습니다.

이러한 특징은 '가스압 크기' 설정에 있어서 중요한 지표가 될 수 있습니다.

크랙 이후 급격한 BT ROR 하강으로 크랙 후 배출까지 온도상승 대비 의미 없이 시간이 지체될 수 있습니다. 이러한 현상으로 진행이 많이 더뎌진 경우 '캐릭터의 인텐스가 하강'하며 더뎌진 상태로 긴 시간 로스팅 시 '거친,드라이' 한 특징이 더해질 수 있습니다. 간혹 케냐를 비롯한 풀리 워시드 생두에서 캐릭터는 약한데 맛에서 텁텁한 갈색설탕만 많이 연상되는 경우입니다.

이러한 경우에는 후반부 BT ROR 값을 높이기 위해 가스압을 높게 형성합니다. 후반부 ROR개형은 급격하게 감소하더라도 그 값이 높다면 온도 상승 대비 더디지 않은 진행을 할 수 있습니다.

따라서 이러한 가공은 가스압을 가장 높게 형성해야 밝은 산미톤, 섬세한 향, 깔끔함 등 긍정적으로 향미 특징이 드러납니다.

케냐는 이러한 풀리 워시드가 거의 모두 해당하며, 그 외 이러한 가공을 많이 하는 워시드 산지는 아프리카에서는 탄자니아, 르완다, (에티오피아 워시드는 섞여있습니다.) 중남미에서는 니카라과, 페루, 온두라스 등이 있습니다.