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로스팅 진행 설계는 산지(중남미-과테말라)와 가공방식 (풀리 워시드), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.
로스팅 머신: 이지스터 1.8
투입량: 1001 g
배출량: 859 g
질량 감소율: 14.2 %
이 생두에서 두드러진 특징으로는 두가지가 있습니다.
풀리 워시드 방식의 순서는 다음과 같이 진행됩니다.
1. 체리 디펄핑
2. 습식 발효
3. 워싱
4. 건조
이러한 풀리 워시드 생두의 로스팅 특징은 (건식 발효) 워시드와 비교하여 1차 크랙 시작 이후 BT RoR의 급격한 하강을 만들어냅니다. 또한, 1차 크랙 시작 온도가 다른 워시드에 비해 낮을 수 있습니다.
이러한 특이점은 '가스압 크기' 설정에 있어서 중요한 지표가 됩니다.
1차 크랙 시작 이후 BT RoR의 급격한 하강으로 크랙 시작 후 배출까지 온도 상승 대비 시간이 과하게 지체될 수 있습니다(=DT가 과하게 지체될 수 있습니다).
이렇게 RoR 값이 과하게 낮아진 경우에는 '캐릭터의 인텐스가 하강'합니다.
낮아진 RoR 값이 유지된 채로 긴 시간 로스팅을 진행하면 '거친, 드라이한' 특징이 드러날 수 있습니다.
간혹 케냐를 비롯한 풀리 워시드 생두에서 캐릭터는 약한데, 맛에서 '텁텁함'과 '갈색 설탕'만 많이 연상되는 경우가 있습니다.
이러한 경우, 후반부 BT RoR 값을 높이기 위해 가스압을 높게 형성해야 합니다.
후반부 RoR 개형은 급격하게 감소하더라도 1차 크랙 시작 순간의 RoR 값이 높다면 온도 상승 대비 진행 시간이 더디지 않게 됩니다.
따라서, 풀리 워시드는 가스압을 가장 높게 형성해야 하며, '밝은 산미 톤, 섬세한 향, 매끄러움' 등 긍정적인 향미 특징이 드러납니다.
풀리 워시드의 비중이 가장 많은 대표적인 산지는 '케냐'입니다.
그 외 이 가공을 많이 하는 산지는 다음과 같습니다.
-아프리카: 탄자니아, 르완다 (에티오피아는 건식 발효 워시드 또한 많이 합니다.)
-중남미: 니카라과, 페루, 온두라스 등.
매우 큰 사이즈를 가져 로스팅 특이점을 만들어 내는 몇 가지 품종이 있습니다.
대표적으로 '마라고지페', '파카마라', '마라카투라'입니다.
대체로 생두의 품종과 상관없이 가공 과정의 특징으로 로스팅 프로파일을 설계를 해왔습니다.
하지만 스크린 사이즈가 매우 크거나 작은 생두는 로스팅 레퍼런스 로그에서 투입온도나 가스압을 소폭 수정을 해야 하는 경우가 많습니다.
(스크린 사이즈가 매우 작은 생두는 '에티오피아' 국가의 생두입니다. 그리고 품종 중에서는 '모카'가 있습니다.)
큰 경우는 투입온도와 가스압을 소폭 높입니다. 항상 반대였던 것과 다르게 둘 다 높입니다.
작은 경은 경우는 반대로 투입온도와 가스압을 소폭 낮춥니다.
이런 변화를 주지 않는다면 RoR의 특이점이 발생할 수 있으며 이로 인해 로스팅 초반부 낮은 온도 상승률이 만들어지며 후반부에는 온도 상승률이 급격히 상승할 수 있습니다.
'마라고지페', '파카마라', '마라카투라'이 세 품종은 워시드 가공에서 공통된 향미 특징을 뚜렷하게 표현합니다.
'세이버리-풍미있는' 계열의 특징입니다. 대체로 '향신료, 토마토, 고기, 감칠맛, 허브, 야채' 등과 같이 음식 향이 느껴지는 특징을 말합니다.
추가적인 배치를 한다면 수정해야 하는 부분이 있습니다.
생두의 가공 과정은 '습식 발효 워시드'의 특징을 보입니다.
하지만 이전 포스트인 '과테말라 엘 인헤르또 파카마라 워시드 논옥션랏'과 유사할 것이라고 예측하여 '건식 발효 워시드'의 로스팅 방법으로 로스팅 하였습니다.
하지만 이번 '라 칼라카 파카마라 워시드'는 '습식 발효 워시드'였습니다.
다음은 이전 배치와의 비교 로그입니다.
두 로그는 이지스터4와 1.8로 머신이 달라 비교가 아주 정확하지는 않지만 이지스터는 크랙 온도 및 RoR 지표는 유의미하게 동일합니다.
이전 논옥션랏과 비교해 볼 때 1차 크랙 시작 온도인 211도보다 낮은 204도에 시작하였으며, 비교적 급격한 BT RoR 감소 양상으로 '습식 발효 워시드 - 풀리 워시드' 속성을 보입니다.
위 설명대로 비교적 높은 가스압과 낮은 투입온도가 필요로 합니다.
파카마라의 특성에 맞춰 가스압은 추가적으로 공급했기 때문에 괜찮아 보입니다. 투입온도는 스크린 사이즈에 의해 높아진 것이 '습식 발효 워시드'의 특성으로 상쇄되어 다시 낮아져야 할 것 같습니다.
다음 배치에서는 투입 온도를 20도 낮춰 진행할 것 같습니다.
기대하는 바는 더욱 복합성 있는 컵 캐릭터입니다.
나라: 과테말라
지역: 후에후에테낭고
농장: 엘 인헤르또
품종: 옐로우 파카마라
재배 고도: 1,840 m
가공방식: 풀리 워시드
크롭: 2024
생두사: 엠아이커피
생두사 컵노트: 바질, 썬드라이드 토마토, 레몬 셔벗, 쥬시, 복합성
생두 가격: 소매 82,000 원
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