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생두 정보

나라: 과테말라

지역: 할라파, 마타케스퀀틀라

농장: 몬타나 엘라다 - 엘 모리또

품종: 게이샤

재배 고도: 2,250 m

가공방식: 워시드

크롭: 2024

생두사: 지에스씨인터네셔날

생두사 컵노트: 라즈베리, 레몬그라스, 풋사과, 땅콩크래커, 시럽

생두 가격: 소매 115,000 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1020 g

배출량: - g

질량 감소율: - %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-과테말라)와 가공방식 (워시드), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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이번 '과테말라 몬타나 엘라다 게이샤 워시드'는 로스팅에서 특이점이 있는 생두입니다.

바로 1차 크랙 시작 온도가 일반적인 워시드 생두와 비교하여 약 10도 이상 높다는 점입니다.

일반적인 워시드 생두가 200-205도 사이에 1차 크랙이 시작된다면 이번 생두는 216도에 시작하였습니다.

이러한 크랙 시작 온도가 비교적 높은 생두의 로스팅은 다음과 같은 특징을 보입니다.

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• '1차 크랙 시작 온도가 일반적인 온도보다 3도 이상 높은 경우'의 로스팅 특징

1차 크랙이 비교적 높은 온도에서 시작하면 레퍼런스 로그보다 로스팅 진행 중 1차 크랙 시작 근방에서 BT RoR 값이 비교적 높게 형성될 수 있습니다. 이러한 현상은 로스팅 결함을 쉽게 야기할 수 있습니다.

크랙 시작 후 온도 상승이 설정한 '가스압의 크기' 대비 부족하다면 '언더디벨롭드' 결함이 발생할 수 있습니다.

반면 충분한 온도 상승을 하는 경우에는 배출온도 대비 '로스티, 쓴' 특징이 드러나는 '베이크드'가 발생할 수 있습니다.

로스팅 결함없이 로스팅을 완성하기 위해서는 '생두의 특성과 배출온도를 고려한 가스압의 크기'를 설정하는 것입니다.

크랙 전 BT RoR의 과한 상승으로 높은 RoR 값을 만드는 문제를 해소하기 위해서는

즉, 로스팅 후반부 RoR 값을 낮추는 것이기 때문에 '최대 가스압의 크기'를 줄이는 것이 중요합니다.

가스압의 크기를 일정 이상 줄이는 경우는 투입온도를 높이며, 댐퍼(배기)를 낮춰야 합니다.

결론적으로 크랙 시작 온도가 비교적 높은 온도에서 시작하는 경우에는 '가스압의 크기를 소폭 줄이며, 투입온도가 소폭 높아집니다. 댐퍼(배기)는 가스압을 줄이는 정도에 따라서 낮춰야 할 수도 있습니다.

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이번 생두는 크랙온도가 예상보다 조금이 아닌 매우 높게 시작하였습니다.

지금껏 로스팅 해본 워시드 생두 중 가장 높은 크랙 시작 온도를 보이고 있습니다. 이렇게 또 가능한 경우의 수가 하나 더 늘었습니다. 219.5도 배출이면 충분히 익을 수 있을까 했는데, 역시 크랙 후 3도 온도 상승은 많이 라이트 하기 때문에 이것에 맞는 가스압 설정이 필요할 것 같습니다.

플레이버가 보이긴 하나 강도나 섬세함이 다소 부족합니다.

다음 배치를 한다면 크랙 후 온도 상승 4-5도인 220도 배출을 목표로 가스압 설정을 적절히 수정해야 할 것 같습니다. 가스압을 소폭 약 4mmAq 낮춘 40mmAq에서 시작하며 투입온도가 다소 약 30도 높아져야 할 것 같습니다. 이렇게 설정한다면 로그 진행 상 두드러진 특징은 무난히 감소해 가는 BT RoR 개형이 만들어지며, 크랙 시작 시점 BT RoR이 과하게 높은 값을 형성한 것이 13 이하로 감소할 것입니다.

이로 목표하는 것은 '언더디벨롭드' 결함을 해소하고 높아진 컵 캐릭터의 강도입니다.