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생두 정보

나라: 온두라스

지역: 엘 파라이소, 트로헤스, 로스 플라네스

농장: 엘 씨루엘로

품종: 파라이네마

재배 고도: 1,260 m

가공방식: 내추럴

크롭: 2024

생두사: 커피리브레

생두사 컵노트: 건자두, 캐모마일, 블루베리, 빨간사과, 메이플시럽, 바닐라

생두 가격: 소매 26,500 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,005 g

배출량: 870 g

질량 감소율: 13.4 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-온두라스)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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베스트 파라이네마 생두 대회에서 수상한 커피답게 복합성이 좋습니다. 특히 플레이버에서 유니크한 캐릭터를 보여줍니다. 포도, 베리, 핵과, 카카오 등 내추럴 향미 특징과 함께 오리엔탈 스파이스, 피스타치오, 캐모마일 등 캐릭터를 보여줍니다. 다소 바로 캐치해 내기 어려운 노트들과 복합성을 보이니 만큼 유니크하게 다가옵니다. 로스팅 직후 커핑을 하면서 식어갈수록 플레이버 노트들이 상승을 한 것을 점수로 반영하지는 못한 것 같습니다. 하루 정도 지난 시점에 다시 커핑을 해서 스코어링을 한다면 86.0~86.25점 정도의 점수를 줄 수 있지 않을까 싶습니다.

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저의 임의의 생두의 첫 배치에서 로스팅 포인트(배출온도)를 결정하는 요소는 두 가지입니다.

-첫째는 첫배치에서 구매한 1kg 모두 투입하며 한 번의 시행으로 바로 실패 없이 결과를 만들기 위해서 익히기 가장 무난히 쉬운 시점을 설정합니다. 배출온도가 너무 낮으면 '언더디벨롭드'해지기 쉬우며, 어느 이상 높아지면 '베이크드' 또는 '구움 강도-로스티'가 표현되기 때문에 그 사이의 배출온도를 설정합니다.  

-둘째는 이 배치로 판매와 오픈 커핑에 사용하기 위해 퀄리티가 높아야 합니다. 그중에서도 컵 캐릭터의 복합성이 가장 뛰어날 것으로 판단되는 배출온도를 설정합니다.

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프로덕트를 한다면 이 생두가 '저에게' 가장 매력적으로 표현되는 로스팅 포인트(배출온도)를 찾아 그 온도에 적합한 프로파일로 개선 수정을 하여 프로파일을 확정합니다.

이 생두는 추가적인 배치를 한다면 로스팅 포인트를 조금 더 라이트하게 수정할 것 같습니다.

즉, 배출온도를 약 1-2도 낮춘 215도 근방 (214.5 - 215.5)으로 목표할 것 같습니다.

컵 캐릭터에서 오리엔탈 스파이스(향신료) 특징이 다소 두드러집니다. 이 부분이 복합성은 뛰어나게 해주나 그것보다는 '향신료' 특성이 조금 줄어들고 '베리, 핵과, 시트러스, 포도' 등 기본적인 내추럴 캐릭터에 '캐모마일'과 같은 허브차 캐릭터가 깔끔하게 더해지는 것이 컵 퀄리티의 완성도를 높여줄 것으로 판단됩니다.