‍

로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-온두라스)와 가공방식 (워시드), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

‍

로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1009 g

배출량: 883 g

질량 감소율: 12.5 %

​

로스팅 노트

파라이네마 품종은 온두라스에서 자생하는 사치모르 계열의 품종입니다.

온두라스의 떼루아와 파라이네마 품종의 특징은 궁합이 잘 맞아 상당한 매력을 가지고 있습니다.

이 파라이네마 품종은 워시드 가공에서 화이트 플로럴, 밝은 시트러스, 허브, 사탕수수와 맥아당의 단맛이 두드러집니다.

​

온두라스 엘 라우렐 농장의 파라이네마 커피는 매년 유통이 풀리면 대체로 그날 모두 품절되는 커피입니다.

많은 분들이 그만큼 좋아하시며, 그 가치를 높게 평가하는 것 같습니다.

사실, 이 커피의 모든 캐릭터가 로스팅 시 쉽게 발현되는 시점은 생두 수입 후 수개월이 지난 후입니다.

이를 일반적으로 ‘생두 래스팅’이라고 표현합니다. 이번 커피는 수입 후 약 7개월이 지난 시점에 로스팅 하였습니다.

수입 직후 일부 ‘풀리 워시드’ 가공 커피에서는 '강한 시트릭 산미, 레몬 중심의 캐릭터, 다소 약한 단맛' 등이 두드러지게 나타나는 경우가 있습니다.

그러나 7개월 정도 지난 현재 시점에서는 같은 로스팅 진행 방식으로도 캐릭터가 더욱 쉽게 표현됩니다.

물론, 반드시 래스팅이 필요하다는 것은 아니지만, 제 경험상 이 시점에서 로스팅 하는 것이 가장 매력적이며, 이 커피의 진가를 표현하기 쉬운 것 같습니다.

그래서 당일 품절된 이 커피를 7개월 후인 이 시점에 생두 리뷰합니다.

2024년 11월, 수입 후 5개월이 지난 시점에 함께 들어온 ‘엘 라우렐 Lot2’를 로스팅 했습니다.

약 5개월이 지난 시점부터가 적절한 래스팅이 진행된 것이 아닌가 싶습니다.

‍

수입 직후부터 꾸준히 이 커피를 테스트해 본 결과, 섬세한 향미가 더욱 쉽게 표현되기 시작한 시점이었습니다.

24 크롭의 엘 라우렐 파라이네마의 여러 랏을 마시면서 느낀 점은 ‘수년 중 올해가 가장 맛있다’는 것이었습니다.

특히, 엘 라우렐에서는 베스트 파라이네마 부문에서 2위를 차지한 랏도 있었습니다.

이 랏은 한국에 수입되었지만 생두로 판매되지는 않았으며, 2024년 12월 쯤 커피리브레 매장에서 원두로 소매 판매되었습니다.

해당 컵에서 보인 생두의 퀄리티는 매우 훌륭했습니다.

매년 가격이 오르는 점, 그리고 그럼에도 불구하고 높은 인기를 유지하는 점은 매우 명확한 것 같습니다.

​

온두라스 산지의 특성, 그리고 풀리 워시드 가공의 특성에서 특유의 호불호 갈리는 향미가 존재하는 것 같습니다.

처음 드시는 분들은 이러한 향미를 '볏짚, 우디, 한약재' 등으로 표현하는 경우가 많습니다.

그러나 이번 커피는 그러한 호불호가 갈릴 수 있는 특성이 거의 나타나지 않고, 매우 깨끗한 컵을 보여줍니다.

강한 플로럴과 티라이크한 캐릭터, 그리고 매끄러운 촉감은 게이샤 품종의 커피와 유사한 것 같습니다.

‍

풀리 워시드 - 습식 발효 워시드 가공의 특징

풀리 워시드 방식의 순서는 다음과 같이 진행됩니다.

1. 체리 디펄핑

2. 습식 발효

3. 워싱

4. 건조

이러한 풀리 워시드 생두의 로스팅 특징은 (건식 발효) 워시드와 비교하여 1차 크랙 시작 이후 BT RoR의 급격한 하강을 만들어냅니다. 또한, 1차 크랙 시작 온도가 다른 워시드에 비해 낮을 수 있습니다.

이러한 특이점은 '가스압 크기' 설정에 있어서 중요한 지표가 됩니다.

1차 크랙 시작 이후 BT RoR의 급격한 하강으로 크랙 시작 후 배출까지 온도 상승 대비 시간이 과하게 지체될 수 있습니다(=DT가 과하게 지체될 수 있습니다).

이렇게 RoR 값이 과하게 낮아진 경우에는 '캐릭터의 인텐스가 하강'합니다.

낮아진 RoR 값이 유지된 채로 긴 시간 로스팅을 진행하면 '거친, 드라이한' 특징이 드러날 수 있습니다.

간혹 케냐를 비롯한 풀리 워시드 생두에서 캐릭터는 약한데, 맛에서 '텁텁함'과 '갈색 설탕'만 많이 연상되는 경우가 있습니다.

이러한 경우, 후반부 BT RoR 값을 높이기 위해 가스압을 높게 형성해야 합니다.

후반부 RoR 개형은 급격하게 감소하더라도 1차 크랙 시작 순간의 RoR 값이 높다면 온도 상승 대비 진행 시간이 더디지 않게 됩니다.

따라서, 풀리 워시드는 가스압을 가장 높게 형성해야 하며, '밝은 산미 톤, 섬세한 향, 매끄러움' 등 긍정적인 향미 특징이 드러납니다.

풀리 워시드의 비중이 가장 많은 대표적인 산지는 '케냐'입니다.

그 외 이 가공을 많이 하는 산지는 다음과 같습니다.

-아프리카: 탄자니아, 르완다 (에티오피아는 건식 발효 워시드 또한 많이 합니다.)

-중남미: 니카라과, 페루, 온두라스 등.

‍

커핑 결과

‍

생두 정보

나라: 온두라스

지역: 엘 파라이소, 단리, 라스 델리시아스

농장: 엘 라우렐

품종: 파라이네마

재배 고도: 1,460 m

가공방식: 워시드

크롭: 2024

생두사: 커피리브레

생두사 컵노트: 재스민, 로즈티, 라즈베리, 복숭아, 열대과일, 꿀

생두 가격: 소매 25,000 원