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생두 정보

나라: 온두라스

지역: 엘 파라이소, 단리, 라스 델리시아스

농장: 엘 라우렐 랏2

품종: 파라이네마

재배 고도: 1,460 m

가공방식: 풀리 워시드

크롭: 2024

생두사: 커피리브레

생두사 컵노트: 재스민, 레몬필, 복숭아, 애플망고, 바닐라, 꿀

생두 가격: 소매 25,000 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,008 g

배출량: 880 g

질량 감소율: 12.7 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-온두라스)와 가공방식 (풀리 워시드), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

풀리 워시드 생두는 아래의 특성으로 인해 가스압을 (강)으로 설정하여 로스팅을 진행합니다.

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-풀리 워시드 가공의 특징-

풀리 워시드의 특징은 워시드 중에서도 1차 크랙 이후 급격한 BT ROR 하강을 만들어냅니다. 또한 1차 크랙 시작 온도가 다른 워시드에 비하여 낮게 시작할 수 있습니다.

이러한 특징은 '가스압 크기' 설정에 있어서 중요한 지표가 될 수 있습니다.

크랙 이후 급격한 BT ROR 하강으로 크랙 후 배출까지 온도상승 대비 의미 없이 시간이 지체될 수 있습니다. 이러한 현상으로 진행이 많이 더뎌진 경우 '캐릭터의 인텐스가 하강'하며 더뎌진 상태로 긴 시간 로스팅 시 '거친,드라이' 한 특징이 더해질 수 있습니다. 간혹 케냐를 비롯한 풀리 워시드 생두에서 캐릭터는 약한데 맛에서 텁텁한 갈색설탕만 많이 연상되는 경우입니다.

이러한 경우에는 후반부 BT ROR 값을 높이기 위해 가스압을 높게 형성합니다. 후반부 ROR개형은 급격하게 감소하더라도 그 값이 높다면 온도 상승 대비 더디지 않은 진행을 할 수 있습니다.

따라서 이러한 가공은 가스압을 가장 높게 형성해야 밝은 산미톤, 섬세한 향, 깔끔함 등 긍정적으로 향미 특징이 드러납니다.

케냐는 이러한 풀리 워시드가 거의 모두 해당하며, 그 외 이러한 가공을 많이 하는 워시드 산지는 아프리카에서는 탄자니아, 르완다, (에티오피아 워시드는 섞여있습니다.) 중남미에서는 니카라과, 페루, 온두라스 등이 있습니다.

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온두라스의 엘 라우렐 농장의 파라이네마 커피는 매년 유통이 풀리면 그날 모두 품절되는 커피입니다. 많은 분들이 그 정도로 좋아하시며 가치가 있다고 생각하시는 것 같습니다.

사실 이 커피의 모든 캐릭터가 쉽게 발현되는 순간은 생두 수입후 수개월 후인 것 같습니다. 이것을 통상 '생두 래스팅'이라고 표현합니다. 이 커피는 수입 후 약 5개월이 지난 시점에 로스팅을 하였습니다.

수입 직후에는 일부 '풀리 워시드' 가공 커피에서는 (지극히 개인적인 표현으로) '투박하며 높은 강도의 시트릭 산미톤'과 '레몬 위주 캐릭터'로만 표현되는 경우가 있습니다.

5개월 정도 지난 이 시점에서는 같은 원리, 로스팅 프로파일로 로스팅을 해도 캐릭터가 모두 쉽게 표현됩니다. 래스팅이 되지 않으면 안 된다는 건 아니지만 제가 느끼기에는 이 시점에 로스팅하는 것이 가장 매력적이고, 이 커피의 진가를 표현하기 쉽습니다.

그래서 당일 품절된 이 커피를 5개월이 지나 생두리뷰를 합니다. 사실 그간 올해 엘 라우렐 파라이네마를 몇번 맛보기도 했었습니다. 그때부터 느낀 점은 '수년 중 올해가 가장 맛있다.'였습니다.

베스트 파리이네마 생두 대회에서 한국으로 수입된 모든 커피보다 압도적으로 생두 컵 퀄리티가 좋습니다.

온두라스 산지의 특성 그리고 풀리 워시드 가공의 특성에서 쉽게 드러나는 호불호 갈리는 특유의 향미가 있습니다. 처음 드셔보시는 분들은 낯선 향을 '볏짚', '우디', '한약재' 등으로 표현하는 것 같습니다.

그런 특성이 전혀 보이지 않은 깨끗한 특성을 보입니다. 강한 플로럴과 티라이크, 매끄러운 촉감 등이 게이샤 품종의 커피 같습니다.