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생두 정보

나라: 케냐

지역: 마차코스

농장: 칼리루니

품종: SL28, SL34, Ruiru11, Batian

재배 고도: 1,700 m ~ 1,900 m

가공방식: 풀리 워시드

크롭: 2024

생두사: 엠아이커피

생두사 컵노트: 블러드 오렌지, 사과, 초콜릿, 허브티

생두 가격: 소매 24,500 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,014 g

배출량: 878 g

질량 감소율: 13.4 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(아프리카-케냐)와 가공방식 (풀리 워시드), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

풀리 워시드 생두는 아래의 특성으로 인해 가스압을 (강)으로 설정하여 로스팅을 진행합니다.

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-풀리 워시드 가공의 특징-

풀리 워시드의 특징은 워시드 중에서도 1차 크랙 이후 급격한 BT ROR 하강을 만들어냅니다. 또한 1차 크랙 시작 온도가 다른 워시드에 비하여 낮게 시작할 수 있습니다.

이러한 특징은 '가스압 크기' 설정에 있어서 중요한 지표가 될 수 있습니다.

크랙 이후 급격한 BT ROR 하강으로 크랙 후 배출까지 온도상승 대비 의미 없이 시간이 지체될 수 있습니다. 이러한 현상으로 진행이 많이 더뎌진 경우 '캐릭터의 인텐스가 하강'하며 더뎌진 상태로 긴 시간 로스팅 시 '거친,드라이' 한 특징이 더해질 수 있습니다. 간혹 케냐를 비롯한 풀리 워시드 생두에서 캐릭터는 약한데 맛에서 텁텁한 갈색설탕만 많이 연상되는 경우입니다.

이러한 경우에는 후반부 BT ROR 값을 높이기 위해 가스압을 높게 형성합니다. 후반부 ROR개형은 급격하게 감소하더라도 그 값이 높다면 온도 상승 대비 더디지 않은 진행을 할 수 있습니다.

따라서 이러한 가공은 가스압을 가장 높게 형성해야 밝은 산미톤, 섬세한 향, 깔끔함 등 긍정적으로 향미 특징이 드러납니다.

케냐는 이러한 풀리 워시드가 거의 모두 해당하며, 그 외 이러한 가공을 많이 하는 워시드 산지는 아프리카에서는 탄자니아, 르완다, (에티오피아 워시드는 섞여있습니다.) 중남미에서는 니카라과, 페루, 온두라스 등이 있습니다.

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피베리 생두는 일반적인 생두에 비해 온도상승률이 소폭 높을 수 있습니다. (그렇지 않을 수도 있습니다.)

이에 대응하기 위해 투입온도를 소폭 낮추었습니다. 그렇지만 온도 상승률은 생각보다 높게 형성되지는 않아 가스압을 높이고 배출온도를 낮추는 선택을 하였습니다.

다음은 '케냐 키티투 AA'와의 비교 로그입니다.

적절한 로스팅 진행에서 배출온도를 낮추기 위해서는 잘 나온 로그를 단순히 단축시켜 배출온도를 낮춘다면 '언더디벨롭드'가 발생될 수 있습니다.

낮아진 배출온도만큼 더 높은 가스압이 필요하며, 더 높은 가스압은 더 낮은 투입온도를 유도합니다.

따라서 케냐의 레퍼런스 배경로그에서 배출온도가 2도 낮아지는 것에 대응하여 가스압을 1mmAq 높이고 투입온도를 10도 낮춰 진행했습니다.

다른 케냐 커피와 비교했을 때 티(루이보스, 우롱, 재스민) 캐릭터가 뚜렷합니다. 이 점은 아주 유니크한 부분인 것 같습니다. 물론 디게싱이 될 수록 전형적인 케냐 뉘앙스가 더욱 상승해져 유니크한 캐릭터가 가려지기 떄문에 오랜기간 유지되지 않는 아쉬움은 있지만 그러한 요소가 있다는 것만으로도 가격대비 훌륭한 커피라고 생각합니다.