니카라과 핀카 리브레 무산소 내추럴

82.5

오렌지, 사과, 마카다미아, 메이플시럽

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-니카라과)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 1.8

투입량: 1012 g

배출량: 867 g

질량 감소율: 14.3 %

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로스팅 노트

이 생두는 '내추럴 생두 중에서 1차 크랙 시작 온도가 낮은 특이점'이 있는 커피입니다.

이러한 특징이 있다는 것을 알고 있었기 때문에 중남미 내추럴 생두의 레퍼런스에서 대응하여 로스팅 하였습니다.

다음 로그는 중남미 내추럴 로스팅의 레퍼런스와의 비교입니다.

1차 크랙 시작 온도가 6도가량 낮게 온 것에 대응하여 가스압이 0.38kPa에서 0.45kPa로 높여주었으며, 투입온도를 230도에서 200도로 30도 낮추었습니다.

하지만 추가적인 배치를 한다면 수정해야 하는 부분이 있습니다.

컵에서 소량으로 ‘로스티’한 특징이 드러납니다. ‘베이크드’이며 대체로 높은 가스압이 원인인 경우가 많습니다. 그로 인해 후반부 BT RoR이 높게 형성될 수 있습니다.

가스압을 소폭 낮춘다면 전반적으로 BT RoR이 모두 낮게 형성되게 됩니다.

후반부 높은 RoR 값은 낮춰 문제를 해소할 수 있지만 전반부에 Max RoR이 다소 낮게 형성되어 캐릭터의 강도가 낮아질 수 있습니다.

후반부 BT RoR을 낮추면서 Max RoR을 유지하는 방법은 낮춘 가스압 크기만큼의 반비례하여 투입온도를 높여주는 것입니다.

따라서 다음 배치는 가스압을 소폭 낮추며, 투입온도는 소폭 높일 것 같습니다.

다음 로그는 수정된 로그와의 비교입니다.

가스압을 0.45kPa에서 0.42kPa로 낮추고, 투입온도를 200도에서 210도로 10도 높였습니다.

감귤류, 핵과류, 사과의 캐릭터가 더욱 명확해지고 기존 배치에서 결함으로 보였던 ‘로스티’ 요소는 해소되었습니다.

'1차 크랙 시작 온도가 일반적인 온도보다 3도 이상 낮은 경우'의 로스팅 특징

1차 크랙이 비교적 낮은 온도에서 시작하면 1차 크랙 시작 시점이 예상보다 이른 로스팅 시간에 올 수 있으며 이후 BT RoR의 비교적 빠른 감소로 온도 상승이 더뎌 DT가 과하게 길어질 수 있습니다. 이런한 현상은 로스팅 결함을 쉽게 야기할 수 있습니다.

크랙 시작 후 온도 상승(=배출온도)이 설정한 '가스압의 크기' 대비 낮다면 '언더디벨롭드' 결함이 발생할 수 있습니다.

반면 충분한 온도 상승을 하는 경우에는 '캐릭터의 강도가 낮아지며, 마르거나 거친' 특징이 드러나는 '베이크드'가 발생할 수 있습니다.

센서리 결함 없이 로스팅을 완성하기 위해서는 '생두의 특성과 배출온도를 고려한 가스압의 크기'를 설정하는 것입니다.

1차 크랙 이후 BT RoR이 빠른 감소를 해소하기 위해서는 후반부 RoR 값을 높여야 합니다.

이를 위해서는 가스압의 크기를 높여야 합니다. 하지만 가스압의 크기는 높이는 경우에는 후반부 RoR 값뿐만 아니라 초반부 RoR 값도 높여 이미 예상보다 이른 시점에 올 수 있는 1차 크랙 시작 시기를 더욱 빠르게 오도록 가속시킵니다. 이때 후반부 RoR의 값을 유지한 채 초반 Max RoR의 값을 낮추는 방법은 투입 온도를 소폭 낮추는 것입니다.

즉, 크랙이 이른 온도에 오는 생두의 로스팅은 1차 크랙 시작이 이른 시점에 오며, 높은 가스압이 이를 가속시키기 때문에 투입온도가 다소 많이 낮아질 필요가 있습니다. 가스압의 크기를 일정 이상 높이는 경우는 투입온도를 더욱 낮추며, 댐퍼(배기)를 높여야 할 수 있습니다.