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생두 정보

나라: 니카라과

지역: 누에바 세고비아, 모손테

농장: 라스 세고비아스

품종: 마라고지페

재배 고도: 1,500 m

가공방식: 워시드

크롭: 2024

생두사: 커피리브레

생두사 컵노트: 크랜베리, 오렌지주스, 청포도, 체리, 캐러멜, 사탕수수

생두 가격: 소매 18,500 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1004 g

배출량: 869 g

질량 감소율: 13.4 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-니카라과)와 가공방식 (워시드), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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• 매우 큰 스크린 사이즈 생두의 로스팅 특징

매우 큰 사이즈를 가져 로스팅 특이점을 만들어 내는 몇 가지 품종이 있습니다.

대표적으로 '마라고지페', '파카마라', '마라카투라'입니다.

대체로 생두의 품종과 상관없이 가공 과정의 특징으로 로스팅 프로파일을 설계를 해왔습니다.

하지만 스크린 사이즈가 매우 크거나 작은 생두는 로스팅 레퍼런스 로그에서 투입온도나 가스압을 소폭 수정을 해야 하는 경우가 많습니다.

(스크린 사이즈가 매우 작은 생두는 '에티오피아' 국가의 생두입니다. 그리고 품종 중에서는 '모카'가 있습니다.)

큰 경우는 투입온도와 가스압을 소폭 높입니다. 항상 반대였던 것과 다르게 둘 다 높입니다.

작은 경은 경우는 반대로 투입온도와 가스압을 소폭 낮춥니다.

이런 변화를 주지 않는다면 RoR의 특이점이 발생할 수 있으며 이로 인해 로스팅 초반부 낮은 온도 상승률이 만들어지며 후반부에는 온도 상승률이 급격히 상승할 수 있습니다.

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'마라고지페', '파카마라', '마라카투라'이 세 품종은 워시드 가공에서 공통된 향미 특징을 뚜렷하게 표현합니다. '세이버리-풍미있는' 계열의 특징입니다. 대체로 '향신료, 토마토, 고기, 감칠맛, 허브, 야채' 등과 같이 음식 향이 느껴지는 특징을 말합니다.

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다음으로는 이 생두는 크랙 시작 온도의 특이점이 있는 커피입니다.

• '1차 크랙 시작 온도가 일반적인 온도보다 3도 이상 높은 경우'의 로스팅 특징

1차 크랙이 비교적 높은 온도에서 시작하면 1차 크랙 시작 근방에서 BT RoR 값이  레퍼런스 로그보다 비교적 높게 형성될 수 있습니다. 이러한 현상은 로스팅 결함을 쉽게 야기할 수 있습니다.

크랙 시작 후 온도 상승(=배출온도)이 설정한 '가스압의 크기' 대비 낮다면 '언더디벨롭드' 결함이 발생할 수 있습니다.

반면 충분한 온도 상승을 하는 경우에는 배출온도 대비 '로스티하거나 쓴, 마르는' 특징이 드러나는 '베이크드'가 발생할 수 있습니다.

센서리 결함 없이 로스팅을 완성하기 위해서는 '생두의 특성과 배출온도를 고려한 가스압의 크기'를 설정하는 것입니다.

크랙 전 BT RoR의 과한 상승으로 높은 RoR 값을 만드는 문제를 해소하기 위해서는 로스팅 후반부 RoR 값을 낮추는 것이기 때문에 '최대 가스압의 크기'를 줄이는 것이 중요합니다.

가스압의 크기를 일정 이상 줄이는 경우는 투입온도를 높이며, 댐퍼(배기)를 낮춰야 합니다.

결론적으로 크랙 시작 온도가 비교적 높은 온도에서 시작하는 경우에는 '가스압의 크기를 소폭 줄이며, 투입온도가 소폭 높아집니다. 댐퍼(배기)는 가스압을 줄이는 정도에 따라서 낮춰야 할 수도 있습니다.

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따라서 추가적인 배치를 한다면 현 진행에서 가스압을 소폭 (약 2mmAq) 줄이고 투입온도를 소폭 (약 10도) 높일 것 같습니다. 기대하는 바는 더욱 매끄러운 촉감으로 표현되는 것입니다.