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생두 정보

나라: 파나마

지역: 보케테, 알토 퀴엘

농장: 페레엔

품종: 게이샤

재배 고도: 1,600 m ~ 1,800 m

가공방식: 내추럴

크롭: 2024

생두사: 엠아이커피

생두사 컵노트: 꽃향기, 라즈베리, 포도, 초콜릿. 쥬시

생두 가격: 소매 89,000 원/Kg

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,002 g

배출량: 878 g

질량 감소율: 12.4 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-파나마)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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최근(23년 작년부터) 파나마의 내추럴 가공은 발효 단계를 더욱 섬세하게 컨트롤하는 것 같습니다. 떼루아와 품종이 깡패이기에 뭘 어떻게 표현하든 매력적이지만 최근 '본연의 맛'이라는 의미에 집중하는 것 같습니다. '본연의 맛'은 사람마다 생각이 다를 수 있지만 강한 발효로 인한 높인 인텐스의 베리, 열대과일, 와이니, 스파이스, 카카오 계열의 플레이버를 지양하는 것 같습니다. 이러한 특징은 태초에 '파나마 게이샤'만이 만들 수 있는 섬세한 플레이버를 쉽게 가려버린다고 생각하는 것 같습니다.

그러면 그 섬세한 플레이버는 대표적으로 '재스민, 베르가모트, 은은하며 섬세한 과일' 등이 될 것 같습니다.

최근 마신 파나마 게이샤 내추럴은 모두 워시드 가공처럼 아주 섬세하며, 깨끗하고, 은은했습니다.

파나마 게이샤 중에서도 가장 프레스티지 급 농장, 로트가 이러한 방향을 선도하는 것 같습니다.

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이번 페리엔 게이샤도 아주 섬세한 내추럴 게이샤입니다. 선명한 재스민, 베르가모트, 오렌지 향이 워시드인가 하게 만듭니다. 그렇지만 천천히 딸기, 복숭아, 요거트 계열의 향미가 드러납니다. 또한 이러한 섬세한 내추럴 가공에서 드러나는 특징 중 하나는 커핑에서 시간이 지날수록 컵 퀄리티가 상승한다는 것입니다. 20분이 지나서부터는 모든 플레이버들 깨끗하게 드러나니 마치 '로제 와인' 같습니다.

로스팅 로그 상에서 아쉬운 점이 있지만 컵 퀄리티는 아주 준수하고 아쉬운 점이 수정된다면 완성도가 더욱 있는 또는 유지력이 긴 커피가 만들어질 것 같습니다.

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추가적인 배치를 한다면 수정할 부분이 있습니다.

1차 크랙 시작 온도가 예상보다 다소 낮은 온도에서 시작되었습니다. 이는 생각보다 로스팅 시간을 단축시킬 수 있지만 크랙 때(또는 이후) 낮은 BT RoR을 형성하여 후반부 진행이 더뎌질 수 있습니다.

이러한 특성은 캐릭터의 강도가 낮아지는 '베이크드'를 유발할 수 있습니다.

이와 같이 레퍼런스보다 크랙온도가 낮게 오는 생두는 '투입온도를 낮춥니다'

따라서 다음 배치에 투입온도를 약 20도 낮춰 진행할 것 같습니다. 가스압은 1mmAq 정도 소폭 상승 할 수 있습니다. 배출온도는 약 1-2도 낮아질 예정입니다.

파나마 게이샤 내추럴의 레퍼런스를 이제 수정하려고 합니다. 일반적인 내추럴 생두보다 대체로 크랙온도가 낮게 오는 경우가 훨씬 많은 것 같습니다.