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생두 정보

나라: 파나마

지역: 볼칸

농장: 핀카 데보라

품종: 게이샤

재배 고도: 1,900 m ~ 2,000 m

가공방식: CM 내추럴

크롭: 2024

생두사: 뉴클리어스커피툴스

생두사 컵노트: -

생두 가격: 소매 - 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 900 g

배출량: 774 g

질량 감소율: 14.0 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-파나마)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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이번 커피는 배치를 두번 진행했고 배치 중량은 900g입니다. 배경로그는 다른 배치를 불러오기 한 것입니다. 앞 로그가 첫 배치였고 커핑을 하는데 컵 퀄리티가 뛰어나 같은 세팅으로 진행하려 했습니다.

커핑을 하는 시간 동안 블렌드 다크 로스팅을 여러 배치 진행했고 예열이 많이 됐을 것을 고려하여 충분히 쿨다운을 하고 진행하였습니다. 예열 계산 미스로 배경 로그처럼 진행이 더디게 되었고 이에 대한 대응으로 가스압을 더 사용하고 배출온도를 낮췄습니다.

결국 배출온도를 낮추기 위해서는 가스압을 높이고 투입 온도가 낮아져야 합니다. 부족한 예열은 투입온도가 낮아진 효과를 주었기 때문에 이러한 대응을 하였습니다.

두 프로파일에는 큰 차이를 보이지만 두 컵 모두 플레이버를 포함한 구성요소가 같았습니다. 로스팅 하기 무난히 쉬웠던 생두였던 것 같습니다.

미세하게는 배경로그가 조금 더 매력적이었는데, 배출온도가 낮을수록 유리한 것 같습니다.

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레퍼런스 진행은 보통 1000 g 투입 중량 배치였는데, 900g으로 투입 중량을 조절한 것에 대비하여 투입온도를 10도 낮춰 진행을 해보았습니다. 그리고 드럼스피드를 1rpm 줄였습니다.

또한 레퍼런스보다는 조금 배출온도를 낮게 잡았기 때문에 가스압은 줄이지 않았습니다. 만약 배출온도가 216도까지 간다고 했다면 가스압도 줄였을 것 같습니다.

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컵 퀄리티는 매우 훌륭하고 올해 리뷰한 생두 중에서는 가장 우수한 퀄리티를 보입니다.

핀카 데보라는 혁신적인 가공을 하는 회사입니다. 올해도 발효를 통제하는 다양한 가공이 들어왔습니다. 내추럴 커피 중에서는 대표적으로 CM과 NM이 있는데, 이 두 가지는 포지셔닝을 명확히 하는 것 같습니다.

NM보다는 CM에서 발효 특징이 조금 더 드러낸다고 생각하는데 이 두 가공 모두 수년 전 펑키했던 스타일과는 전혀 다르게 만들고 있는 게 최근 파나마를 비롯한 프레스티지급 내추럴 가공의 특징입니다.

마셔봤던 커피 중에 '히비스커스' 캐릭터가 너무 매력적인 적은 처음이었습니다. '히비스커스' 노트가 가장 우수하게 표현된다면 이 커피의 뉘앙스일 것 같습니다.

그 외 베르가못 허브와 재스민 꽃 등이 보이지만 디게싱이 될 수록 플로럴 톤보다는 딸기, 복숭아 등 펄피한 뉘앙스가 상승합니다. 그리고 발효가 강하게 드러나지 않기 때문에 강한 발효 플레이버를 나타내는 아세트산 발효 전 단계인 락틱 발효 단계의 특징이 아주 두드러집니다. 요거트가 플레이버들 즐김에 있어서 그 매력을 상승시킵니다. 유질감 또한 있는 것이 촉감이 아주 미끈거리며 스무디 합니다.

향미는 마시기 시작하는 순간부터 애프터까지 끊임없이 변합니다. 잔의 온도에 따라서는 더욱 극대화되며 변합니다. 복합성이 아주 뛰어나며 링거링합니다. 유지력 또한 좋습니다. 커피를 평가하는 모든 구성요소가 빠짐없이 매우 뛰어납니다.