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로스팅 진행 설계는 산지(중남미-파나마)와 가공방식(풀리 워시드), 배출온도(미디엄 라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 강하게 설정하는 방식으로 설계되었습니다. 풀리 워시드 생두는 1차 크랙 이후 급격한 BT ROR 하강을 보이는 특징이 있어 가스압을 높게 설정하여 로스팅을 진행합니다.
풀리 워시드의 특징은 워시드 중에서도 1차 크랙 이후 급격한 BT ROR 하강을 만들어냅니다. 또한 1차 크랙 시작 온도가 다른 워시드에 비하여 낮게 시작할 수 있습니다.
이러한 특징은 '가스압 크기' 설정에 있어서 중요한 지표가 될 수 있습니다.
크랙 이후 급격한 BT ROR 하강으로 크랙 후 배출까지 온도상승 대비 의미 없이 시간이 지체될 수 있습니다. 이러한 현상으로 진행이 많이 더뎌진 경우 '캐릭터의 인텐스가 하강'하며 더뎌진 상태로 긴 시간 로스팅 시 '거친, 드라이' 한 특징이 더해질 수 있습니다. 간혹 케냐를 비롯한 풀리 워시드 생두에서 캐릭터는 약한데 맛에서 텁텁한 갈색설탕만 많이 연상되는 경우입니다.
이러한 경우에는 후반부 BT ROR 값을 높이기 위해 가스압을 높게 형성합니다. 후반부 ROR개형은 급격하게 감소하더라도 그 값이 높다면 온도 상승 대비 더디지 않은 진행을 할 수 있습니다.
따라서 이러한 가공은 가스압을 가장 높게 형성해야 밝은 산미톤, 섬세한 향, 깔끔함 등 긍정적으로 향미 특징이 드러납니다.
케냐는 이러한 풀리 워시드가 거의 모두 해당하며, 그 외 이러한 가공을 많이 하는 워시드 산지는 아프리카에서는 탄자니아, 르완다, (에티오피아 워시드는 섞여있습니다.) 중남미에서는 니카라과, 페루, 온두라스 등이 있습니다.
추가적인 배치를 한다면 수정할 부분이 있습니다. 아래 그래프에서 보면 배경로그와 진행의 차이점은 투입온도 10도 차이입니다. 투입온도의 소폭의 변화는 Max RoR의 차이를 만들어 냅니다.
이렇게 가스압에 비해 투입온도가 높아져 Max RoR이 과하게 높아진 경우에는 향미의 강도는 초반에는 강할 수 있으나 애프터가 짧아질 수 있습니다. 생두가 워낙 훌륭하기에 그러한 단점이 거의 드러나지는 않았지만 투입온도를 10도 내려 Max RoR를 낮추고 배경로그와 같은 진행을 가져간다면 촉감 등이 더욱 우수해질 것으로 예상됩니다.
플레이버는 아주 훌륭합니다. 전형적인 파나마 게이샤 워시드의 표본이라고 할 수 있습니다.
[파나마 에스메랄다 게이샤 프라이빗 컬렉션 워시드]에서 보이는 이상적인 맛들을 떠올린다면, 바로 그런 맛입니다. 고도도 1300m로 낮고 가격도 낮은 편에 속하는 커피지만 15만 원 정도에 버금가는 생두입니다.
맛과 가격이 아주 뛰어난 생두인 것 같습니다.
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