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생두 정보

나라: 파나마

지역: 보케테, 라 캔트라, 엘 살토

농장: 가리도

품종: 파카마라

재배 고도: 1,320 m ~ 1,390 m

가공방식: 내추럴

크롭: 2024

생두사: 엠아이커피

생두사 컵노트: 블루베리, 건자두, 체리, 초콜릿, 쥬시

생두 가격: 소매 38,000 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1,002 g

배출량: 873 g

질량 감소율: 12.9 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-파나마)와 가공방식 (내추럴), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (중) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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-파카마라와 같은 큰 스크린 사이즈 생두의 로스팅 특징-

파카마라 품종의 특이점은 생두의 스크린 사이즈가 크다는 것입니다.

생두의 품종과 상관없이 가공 과정의 특징으로 로스팅 프로파일을 설계를 해왔습니다.

하지만 일반적인 레퍼런스에서 공식처럼 소폭 수정하는 생두들이 있습니다.

바로 생두의 스크린 사이즈가 평균보다 아주 크거나 작은 경우입니다.

대표적인 예시로 스크린 사이즈가 매우 큰 경우인 '마라고지페' 품종이 있습니다. 마라고지페는 아주 큰 스크린 사이즈를 가지고 있고, 현존하는 생두들 중 가장 큰 모습을 보입니다. 이 마라고지페 유전자가 결합된 품종도 아주 큰 스크린 사이즈를 갖습니다. 파카마라와 마라카투라가 있습니다.

반면에 스크린 사이즈가 매우 작은 생두는 '에티오피아' 국가의 생두입니다. 그리고 품종 중에서는 '모카'가 있습니다.

이렇게 크거나 작은 생두의 로스팅은 레퍼런스 보다 투입온도와 가스압을 소폭 바꾸게 됩니다.

큰 경우는 투입온도를 소폭, 가스압을 소폭 높입니다. 항상 반대였던 것과 다르게 둘 다 높입니다.

작은 경은 경우는 반대로 투입온도를 소폭, 가스압을 소폭 낮춥니다.

이런 변화를 주지 않는다면 예상보다 진행이 너무 느리거나, 빠른 결과가 나올 수 있습니다.

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아래 로그는 이번 가리도 파카마라 내추럴과 중남미 내추럴 레퍼런스 로그의 비교입니다.

기존 레퍼런스에 비하여 투입온도를 10도 정도 높여서 진행하여 진행이 더뎌지는 것을 보완하였습니다.

하지만 이 커피는 예상보다 크랙온도가 낮고 후반부 RoR이 조금은 낮게 형성되는 생두기 때문에 가스압을 소폭 높이고 투입온도를 소폭 낮추는 것이 더욱 적절할 것 같습니다.

결론적으로 다음 배치는 레퍼런스보다 가스압 1mmAq 높인 24mmAq 가스압으로 변경하고 투입온도는 동일하게 210도로 투입하게 될 것 같습니다.

파카마라 품종의 특징이 잘 표현되는 생두입니다. 중남미 내추럴 생두의 향미 프로필에 파카마라 특성인 감칠맛과 오리엔탈 스파이스 캐릭터가 더해져서 표현됩니다.