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생두 정보

나라: 파나마

지역: 보케테, 알토 끼엘

농장: 라마스투스 패밀리 - 엘리다 이스테이트

품종: 게이샤

재배 고도: 1,800 m

가공방식: 다크룸 워시드

크롭: 2024

생두사: 커피미업

생두사 컵노트: 베르가못, 재스민, 얼그레이, 살구, 블러드 오렌지, 롱 에프터테이스트

생두 가격: 소매 328,000 원

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로스팅 정보

로스팅 머신: 이지스터 4

투입량: 1002 g

배출량: 866 g

질량 감소율: 13.6 %

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커핑 결과

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로스팅 프로파일

로스팅 진행 설계는 산지(중남미-파나마)와 가공방식 (풀리 워시드), 배출온도 (라이트)의 3가지 요소를 고려하여 가스압을 (강) 값으로 형성하는 진행으로 설계하였습니다.

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• 커피 소개

라마스투스 가문은 파나마에서 100년 넘게 커피를 생산해 온 전통 있는 가문입니다. 오랜 기간 커피를 생산해 왔지만, 처음부터 게이샤 나무가 있었던 것은 아니었습니다. 2004년, ‘파나마 에스메랄다 게이샤’ 커피가 사상 최고가에 낙찰된 이후, ‘또레’ 랏에 게이샤 나무를 심기 시작했습니다.

‘또레’는 엘리다 농장 내에서도 가장 높은 고도의 랏 중 하나입니다. ‘또레’의 커피 나무는 오랜 세월 동안 생장하며 풍부한 향미를 낼 수 있는 환경을 갖추었으며, 이를 뒷받침하는 ‘바이오다이나믹 농업’과 ‘높은 고도’ 그리고 ‘바하레께-미시기후’라는 조건 덕분에 최상의 맛을 발현하는 시기에 도달했습니다.

생산자 ‘윌포드’는 수십 년간 축적된 커피 생산 경험을 바탕으로, 전 세계를 다니며 최신 트렌드를 배우고 매년 새로운 가공 방식을 연구해 가공 품질을 끊임없이 혁신하고 있습니다. 이 같은 노력은 세계적으로 인정받아 ‘베스트 오브 파나마’와 ‘엘리다 옥션’에서 매년 최고 점수와 최고가를 경신하는 성과를 거두고 있습니다.

윌포드의 커피 중 가장 높은 고도의 랏으로는 ‘또레’, ‘아구아케테’, ‘부엘타’, ‘아구아까띠요’가 손꼽힙니다. 2024년 BOP 내추럴 분야에서는 ‘부엘타’가 1등을 차지하며 경매에서 1kg당 10,013달러(약 1,400만 원)에 낙찰되었고, 엘리다 옥션에서는 ‘아구아까띠요’가 1kg당 13,518달러(약 1,900만 원)에 낙찰되었습니다. 이처럼 최고도 랏의 커피는 모두 한화 기준으로 1,000만 원에서 2,000만 원을 기록하며 그 가치를 입증하고 있습니다.

이번 ‘또레’는 논옥션 커피로, 정찰제로 매입되어 비교적 합리적인 가격입니다. 비싼 가격이 곧 맛을 100배 좋게 만든다고 할 수는 없지만, 이 커피는 현시대에서 가장 인정받는 워시드 게이샤 플레이버를 온전히 담아낸 희소성 높은 커피입니다.

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추가적인 배치를 한다면 수정해야 하는 부분이 있습니다.

생두의 가공 과정은 '습식 발효 워시드'의 특징을 보입니다.

하지만 '건식 발효 워시드'의 로스팅 접근으로 진행한 것이 실수였습니다.

그 '습식 발효 워시드'의 특징은 다음과 같습니다.

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• 풀리 워시드-습식 발효 워시드 가공의 특징

풀리 워시드 방식의 순서는 다음과 같이 진행됩니다.

1. 체리 디펄핑

1. 습식 발효

1. 워싱

1. 건조

이러한 풀리 워시드 생두의 로스팅 특징은 (건식 발효) 워시드와 비교하여 1차 크랙 시작 이후 BT RoR의 급격한 하강을 만들어냅니다. 또한, 1차 크랙 시작 온도가 다른 워시드에 비해 낮을 수 있습니다.

이러한 특이점은 '가스압 크기' 설정에 있어서 중요한 지표가 됩니다.

1차 크랙 시작 이후 BT RoR의 급격한 하강으로 크랙 시작 후 배출까지 온도 상승 대비 시간이 과하게 지체될 수 있습니다(=DT가 과하게 지체될 수 있습니다).

이렇게 RoR 값이 과하게 낮아진 경우에는 '캐릭터의 인텐스가 하강'합니다.

낮아진 RoR 값이 유지된 채로 긴 시간 로스팅을 진행하면 '거친, 드라이한' 특징이 드러날 수 있습니다.

간혹 케냐를 비롯한 풀리 워시드 생두에서 캐릭터는 약한데, 맛에서 '텁텁함'과 '갈색 설탕'만 많이 연상되는 경우가 있습니다.

이러한 경우, 후반부 BT RoR 값을 높이기 위해 가스압을 높게 형성해야 합니다.

후반부 RoR 개형은 급격하게 감소하더라도 1차 크랙 시작 순간의 RoR 값이 높다면 온도 상승 대비 진행 시간이 더디지 않게 됩니다.

따라서, 풀리 워시드는 가스압을 가장 높게 형성해야 하며, '밝은 산미 톤, 섬세한 향, 매끄러움' 등 긍정적인 향미 특징이 드러납니다.

풀리 워시드의 비중이 가장 많은 대표적인 산지는 '케냐'입니다.

그 외 이 가공을 많이 하는 산지는 다음과 같습니다.

-아프리카: 탄자니아, 르완다 (에티오피아는 건식 발효 워시드 또한 많이 합니다.)

-중남미: 니카라과, 페루, 온두라스 등.

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따라서 다음 앞 로그와 같이 진행을 하는 경우에 더욱 긍정적인 컵 표현이 가능할 것으로 예측됩니다.

생두가 워낙 뛰어난 향미 특징을 가졌기 때문에 플레이버가 모두 보였지만 이번 배치인 배경 로그처럼 진행되는 경우 대체로 후미가 짧아지고, 마르는, 캐릭터가 약하게 표현되는 '베이크드' 특징이 드러날 수 있습니다.

반대로 앞 로그와 같이 진행을 한다면 '꽃' 계열의 플레이버가 더욱 높은 강도로 표현될 수 있으며, 더욱 산뜻한 산미, 긴 후미, 매끄러운 촉감 등이 드러나 더욱 나은 컵 퀄리티로 표현될 수 있을 것으로 예측합니다.